In the picture:
Creatieve nagerechten met verse aardbeien

01/07/2022

Waardoor laten goedgemutste chefs zich makkelijk verleiden?
Alleen al door hun fijne geur zijn aardbeien verleidelijk. Ze laten ons watertanden. Voor veel chefs zijn aardbeien een hemelse vrucht om hun zin voor smaaksamenhang in creatieve nagerechten te tonen. De vruchten combineren immers uitermate goed met citrus, rabarber en allerlei kruiden, specerijen en bloesems van verbena over vanille tot sakurabloesem. Gault&Millau trok op aardbeienpad en trof onderweg opvallend goedgemutste chefs. 

 

Chef Karen Torosyan en chef-patissier Khalil Mezni, restaurant Bozar, Brussel
In Bozar hebben Karen Torosyan en chef-patissier én boezemvriend Khalil Mezni de handen in mekaar geslagen om een nagerecht te maken waarin ze hun expertise combineren. “Vitrail” (letterlijk vertaald “glasraam”) heet hun subtiel nagerecht dat enkel gezoet wordt door aardbeien en met een licht rinse toets van verbena en rabarber charmeert. Basis is sorbet van aardbeien en rabarber die bedekt wordt met witte vanillechocolade en ze afwerken met een laagje zachte kaas van schapenmelk. Die kaas krijgt een hint van Tahitiaanse vanille mee. “Een nagerecht dat we enkel in onze menu als licht slotakkoord serveren en niet als een à la carte dessert,” aldus Karen Torosyan. “Heel iets anders dan onze ‘gourmandise’ desserten zoals onze baba au rhum of onze millefeuille die uiteraard als klassiekers op de kaart blijven staan.” 

Chef Patrick Vandecasserie, restaurant De Mayeur, Ruisbroek

Chef Patrick Vandecasserie kiest in De Mayeur voor een aardbeiensoepje waaraan hij voor een extra zachte smaak en een fijne beet vers gedraaid amandelmelkijs en meringue toevoegt. Basis voor het soepje is een coulis van gariguette aardbeien gemaakt met een kleine hoeveelheid frambozen en aalbessen om het geheel subtiel aan te zuren. In diezelfde zin voegt hij wat sap van limoen en sinaasappel toe en eveneens versgeraspte zeste van beide vruchten. Fijngesneden aardbeien zorgen voor de beet. En wat ligt precies aan de basis voor die smaakvolle boost, chef? “Een halve koffielepel Licor 43. Je mag de likeur niet proeven maar wel dat bijzondere reliëf ervaren,” aldus Patrick Vandecasserie.

Chef Maarten Bouckaert, restaurant Castor, Waregem

Fraîcheur en bubbels treffen we in Castor waar chef Maarten Bouckaert voor zijn aardbeiencreatie een florale aanpak toont. Hij serveert een ijskoude thee van aardbeien, verse gember, aloë vera en citroengras opgewerkt met een blanc de blancs champagne – een thee die overigens aan tafel wordt uitgeserveerd – bij een rode en groene mousse van respectievelijk aardbeien en pistachenoten met yoghurt. Die zijn beide bedekt met witte chocolade en afgewerkt met vers gesneden aardbeien en wat gekonfijte gember. “Belangrijk is en blijft de pure smaak van de aardbei,” aldus de chef. “In het begin kwamen de gariguettes uit Zuid-Frankrijk, nadien uit het noorden van Frankrijk en nu werken we met inlandse aardbeien die voldoende zoet en smaakrijk zijn.”

Chef Pierre Résimont en chef-patissier Adrien Palombit, restaurant L’Eau Vive, Arbre
Chef Pierre Résimont werkt in de zomer bij voorkeur met Wépion aardbeien. Wépion, dé stad van de aardbeien ligt op amper zeven kilometer van zijn restaurant L’Eau Vive in Arbre. Samen met zijn chef-patissier Adrien Palombit creëerden ze op basis van dit bij uitstek lokaal product een visueel opmerkelijk dessert. Basis is Zwitserse meringue in de vorm van een witte eierschaal gespoten met daarin sorbet van Wépion aardbeien en basilicum, stukjes aardbeien geparfumeerd met groene peper en gel van limoen. Rondom de vorm ligt een crèmeux van citroen, perenjus en basilicum. Het geheel is afgewerkt met een decoratief suikerstukje en bosaardbeitje. 

Chef Thierry Theys, restaurant Nuance, Duffel
Onze Chef van het Jaar laat zich inspireren door florale toetsen van sakurabloesems om aan zijn creatie rond aardbeien een bijzonder verfijnde dimensie te geven. Thierry Theys van restaurant Nuance is zoals bekend een chef die in zijn desserten graag diverse smaaklagen legt wat hem eerder ook al de Gault&Millau Award van Dessert van het Jaar opleverde. Wellicht toevallig dat daarin ijs van sakura een onderdeel vormde. In dit nagerecht maakt hij een mousse van sakura met als interieur een compote van Lambada aardbeien. Die monteert hij op een fijne biscuit. “Naast het florale aspect krijgt het nagerecht ook een zuivel toets door een crème van luchtig geklopte burrata die extra smaak krijgt met citrus en vanilleolie,” aldus de chef die het nagerecht aan tafel laat afwerken met een geklaarde bouillon van aardbeien en sakurabloesems waarbij rode chili een beetje peps geeft. 

Zelf proeven?

Bozar in Brussel, 1720
Woensdag - vrijdag: 12:00-13:30 — 18:30-20:30
Dinsdag en zaterdag: 18:30-20:30
bozarrestaurant.be
+32 2 503 00 00
[email protected]
Rue Baron Horta 3, 1000 Brussel

De Mayeur in Ruisbroek, 1420
Dinsdag - zaterdag: 12:00-15:00 — 18:30-22:00
demayeur.be
+32 2 331 52 61

[email protected]
Fabriekstraat 339, 1601 Ruisbroek

Castor in Beveren-Leie, 16,520
Dinsdag - vrijdag: 12:00-13:30 — 19:00-21:00
Zaterdag: 19:00-21:00
cas-tor.be
+32 56 19 01 21
[email protected]
Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie

L'Eau Vive in Arbre, 1720
Donderdag - maandag: 12:00-14:00 — 19:00-21:00
Zaterdag: 19:00-21:00
eau-vive.be
+32 81 41 11 51

[email protected]
Route de Floreffe 37, 5170 Arbre

Nuance in Duffel, 1820
Donderdag - maandag: 12:00-14:00 — 19:00-21:00
Zaterdag: 19:00-21:00
resto-nuance.be
+32 15 63 42 65
[email protected]resto-nuance.be
Kiliaanstraat 6-8, 2570 Duffel

Meer Nieuws

Aan de ontbijttafel met Chef Alexandre Ciriello van restaurant L’Horizon en bakker Vincent van “Le fils du Boulanger”

14/08/2022

In the picture: Genieten in Limburg van gezellige terrassen

08/08/2022

Aan de ontbijttafel met Chef Grégoire Gillard van restaurant Barge en Bakker Zied van Boulangerie Khobz in Elsene

07/08/2022