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Desserts créatifs à base de fraises fraîches

Par quoi les chefs inspirés se laissent-ils facilement tenter?
Les fraises séduisent rien que par leur parfum délicat. Elles nous mettent l'eau à la bouche. Pour de nombreux chefs, les fraises évoquent le paradis et leur permettent de montrer leur sens des associations de saveurs dans des desserts créatifs. En effet, ce fruit se marie extrêmement bien avec les agrumes, la rhubarbe et toutes sortes d'herbes, d'épices et de fleurs, de la verveine à la vanille en passant par la fleur de sakura. Gault&Millau a arpenté la route des fraises et a trouvé sur son chemin des chefs particulièrement inspirés.

Chef Karen Torosyan et chef-pâtissier Khalil Mezni, restaurant Bozar, Bruxelles
Chez Bozar, Karen Torosyan et le chef-pâtissier et alter ego Khalil Mezni ont uni leurs forces pour créer un dessert qui combine leurs expertises. "Vitrail" est le nom donné à leur dessert tout en subtilité qui n'est sucré que par des fraises et charme par une touche légèrement acidulée de verveine et de rhubarbe. La base est constituée d’un sorbet à la fraise et à la rhubarbe, recouvert de chocolat blanc à la vanille et terminé par une fine couche de fromage de brebis doux. Ce fromage est agrémenté d'un soupçon de vanille de Tahiti. "Nous ne servons ce dessert que pour ponctuer notre menu sur une note de légèreté car il ne figure pas à la carte", explique Karen Torosyan. "Ça n’a rien à voir avec nos autres desserts ‘gourmandise’ tels que notre baba au rhum ou notre millefeuille qui restent bien sûr des classiques de la carte."

Chef Patrick Vandecasserie, restaurant De Mayeur, Ruisbroek
Au De Mayeur, le chef Patrick Vandecasserie opte pour une soupe de fraises à laquelle il ajoute de la glace au lait d'amande fraîchement turbinée et de la meringue pour obtenir un goût encore plus onctueux et un croquant délicat. Le coulis de fraises gariguette qui constitue la soupe renferme une petite quantité de framboises et de groseilles afin d’acidifier subtilement l'ensemble. Dans le même ordre d’idée, il ajoute un peu de jus de citron vert et d'orange ainsi que des zestes fraîchement râpés des deux fruits. Les fraises coupées en fines tranches amènent la mâche. Et qu’est-ce qui apporte ce petit goût en plus, chef? "Une demi-cuillère à café de Licor 43. On ne goûte pas la liqueur mais on ressent bien ce relief particulier", explique Patrick Vandecasserie.

Chef Maarten Bouckaert, restaurant Castor, Beveren-Leie
Le Castor, où le chef Maarten Bouckaert fait preuve d'une approche florale dans sa création de fraises, mêle fraîcheur et bulles. Il sert un thé glacé de fraises, gingembre frais, aloe vera et citronnelle rehaussé d'un champagne blanc de blancs - un thé qui est d'ailleurs servi à table - avec une mousse rouge et verte, respectivement de fraises et de pistaches au yaourt. Toutes deux sont recouvertes de chocolat blanc et parachevées de fraises fraîchement coupées et d’un peu de gingembre confit. "Le goût pur de la fraise est et reste important", précise le chef. "Au début, les gariguettes venaient du sud de la France, puis du nord de la France, et maintenant nous travaillons avec des fraises de chez nous qui sont suffisamment sucrées et savoureuses."

Chef Pierre Résimont et chef-pâtissier Adrien Palombit, restaurant L'Eau Vive, Arbre
Le chef Pierre Résimont préfère travailler les fraises de Wépion en été. Wépion, la ville des fraises, est située à sept kilomètres à peine de son restaurant L'Eau Vive à Arbre. Avec son chef-pâtissier Adrien Palombit, ils ont créé un dessert au visuel remarquable à partir de ce produit éminemment local. La base est constituée d’une meringue suisse en forme de coquille d'œuf blanche, remplie de sorbet de fraises de Wépion et de basilic, de morceaux de fraises parfumés au poivre vert et de gel de citron vert. Autour du moule, un crémeux de citron, du jus de poire et du basilic. Le tout est coiffé d’un morceau de sucre décoratif et d’une fraise des bois. 

Chef Thierry Theys, restaurant Nuance à Duffel
Notre chef de l'année s'inspire des notes florales des fleurs de sakura pour donner à sa création de fraises une dimension particulièrement raffinée. Thierry Theys du restaurant Nuance est, comme on le sait, un chef qui aime multiplier les couches de saveurs dans ses desserts, ce qui lui a d'ailleurs valu le prix Gault&Millau du Dessert de l'année. C'est peut-être une coïncidence que la crème glacée de sakura en fasse partie. Dans ce dessert, il réalise une mousse de sakura avec une compote de fraises Lambada à l’intérieur. Le tout est monté sur un biscuit délicat. "Outre l'aspect floral, le dessert bénéficie également d’une touche lactée par le biais d'une crème de burrata aérée au fouet et rehaussée d’agrumes et d'huile de vanille", explique le chef, qui termine le dessert à table avec un bouillon clarifié de fraises et de fleurs de sakura, un soupçon de piment rouge venant vivifier l’ensemble.

Goûtez-le vous-même?

Bozar à Bruxelles, 1720
Mercredi - vendredi: 12:00-13:30 — 18:30-20:30
Mardi et samedi: 18:30-20:30
bozarrestaurant.be
+32 2 503 00 00
[email protected]
Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles

De Mayeur à Ruisbroek, 1420
Mardi - samedi: 12:00-15:00 — 18:30-22:00
demayeur.be
+32 2 331 52 61
[email protected]
Fabriekstraat 339, 1601 Ruisbroek

Castor à Beveren-Leie, 16,520
Mardi - vendredi: 12:00-13:30 — 19:00-21:00
Samedi: 19:00-21:00
cas-tor.be
+32 56 19 01 21
[email protected]
Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie

L'Eau Vive à Arbre, 1720
Jeudi - lundi: 12:00-14:00 — 19:00-21:00
Samedi: 19:00-21:00
eau-vive.be
+32 81 41 11 51
[email protected]
Route de Floreffe 37, 5170 Arbre

Nuance à Duffel, 1820
Jeudi - lundi: 12:00-14:00 — 19:00-21:00
Samedi: 19:00-21:00
resto-nuance.be
+32 15 63 42 65
[email protected]
Kiliaanstraat 6-8, 2570 Duffel