Dessert van het Jaar Trilogie rond maracuja. Een magistrale klassieke soufflé, afgewerkt met sorbet en een knipoog naar solero-ijs met als slot een semifreddo van witte chocolade en gel plus karamel van passievrucht.

Ralf Berendsen
1820

Chef Ralf Berendsen is een buitenbeentje. Als Nederlandse chef is hij immers al jaren actief in ons land. En met het naar hem genoemde restaurant dat ingebed zit in het luxehotel La Butte aux Bois in Lanaken behoort hij tot de culinaire top van ons land. Hij ontwikkelde een elegante stijl met accent op zachte smaakverweving en bijzondere focus op subtiel cuissonbeheer. Die kenmerken culmineren zowel in zijn amuses als in bereidingen met vis, vlees of wild. Zijn signatuurgerecht rond langoustine met kerrie, citroengras, rettich en ananas dat sinds 2012 mee zijn repertoire karakteriseert, is daarvan het ultieme voorbeeld. Nieuwe gerechten passen in hetzelfde raamwerk. Zonnevis brengt hij zeer sappig in een compositie met scheermessen en pompoenpitten. Dombes van kwartelvlees en kalfszwezerik is een geslaagd bruggetje tussen twee nobele producten, door jus met sherry verrijkt en met royaal geschaafde Tasmaanse truffel als aromatische smaakversterkers afgewerkt. Als gediplomeerd bakker en patissier maakt hij ook van een verfijnde trolley met zoets een benchmark. Gastvrouw en partner Soumia Chouaf, sommelier Jasper Rijkers en zaalteam zorgen dat gasten niets tekortkomen.