Dessert de l'Année Trilogie autour du maracuja. Un magnifique soufflé classique complété d’un sorbet, ainsi que dans un clin d’oeil à la glace solero et un semifreddo de chocolat blanc et de gelée plus caramel de fruit de la passion.

Ralf Berendsen
1820

Le chef néerlandais Ralf Berendsen est tout simplement un phénomène. Actif dans notre pays depuis des années et membre de son élite culinaire, il jouit même de l’honneur d’avoir un restaurant à son nom au sein de l’hôtel de luxe La Butte aux Bois à Lanaken. Il s’est façonné un style élégant qui met l’accent sur l’imbrication en douceur des saveurs et se concentre particulièrement sur les cuissons subtiles. Ces caractéristiques atteignent leur paroxysme aussi bien dans ses amuse-bouches que dans ses préparations à base de poisson, de viande ou de gibier. L’exemple ultime de cette philosophie est son plat signature à la langoustine au curry, à la citronnelle, au raifort et à l’ananas, qui définit son répertoire depuis 2012. Les autres recettes qu’il a concoctées par la suite sont du même acabit. Le saint-pierre est servi bien juteux dans une composition avec des couteaux et des graines de potiron. Les bombes de caille et de ris de veau représentent une fusion réussie entre deux produits nobles, rehaussée de jus au sherry et parsemée de généreux copeaux de truffe de Tasmanie en exhaltent les saveurs. Titulaire d’un diplôme en boulangerie et pâtisserie, il a fait du chariot de douceurs raffinées une référence. Soumia Chouaf, sa compagne et hôtesse, le sommelier Jasper Rijkers et l’équipe en salle veillent à ce que les convives ne manquent de rien.