La Rosa

1420

Chef Wannes Sabbe zorgt bij La Rosa voor een originele hedendaagse keuken met vaak verrassende combinaties. Cannelloni van Holsteinrund gevuld met op zijn Thais gemarineerde groenten is een toonbeeld van een evenwichtig voorgerecht vol reliëf. Licht en luchtig is een gepocheerd hoeve-eitje, geserveerd in bouillon getrokken van Ibéricoham met vers gedopte erwten en erwtenpuree. Het geheel is afgetopt met mousselinesaus die met piment d’Espelette een aangename extra toets krijgt. Hamachi bakt hij kort aan met daarbij wittewijnsaus opgewerkt met druppels kruidenolie en verder asperges en lamsoor die het sappige karakter van de compositie nog versterken. Afsluiter is fijne biscuit van basilicum met structuren van aardbei en sorbet van citroen.