Oneindig veel kun je doen met varkensvlees van bij ons

Van kop tot staart, varkensvlees kun je integraal opsmikkelen en toch heeft het niet altijd zo’n goede reputatie. Wie echter grijpt naar lokaal gekweekt, kwalitatief varkensvlees bereidt bijzonder smaakvolle gerechtjes. Net zoals die van slager Luc De Laet en chef Sven Fonteyn.

Varkensvlees (ver)bindt

‘De kop vind ik puur nostalgie”, glundert Luc De Laet, slager van drie vestigingen van The Butcher’s Store en chef van Butcher’s Dining en Maven in Antwerpen. “Vele mensen beseffen niet wat je allemaal met een varkenskop kunt doen, van de snuit tot de oren, om klassieke frut (Antwerps voor preskop) van te maken, tot de wangetjes en de slaapjes. Het zijn stuk voor stuk smaken die niet te evenaren zijn. Behalve dan misschien in de varkenspoot. (lacht)’

Ook Sven Fonteyn, jonge chef van het opkomende, huislijke finedining restaurant Dante in Haacht zweert bij de minder bekende stukken van het varken. ‘Ik hou ervan om de pure smaak van varkensnek te combineren met een smeuïg kroketje van varkenspoot. Kroketjes maken is niet moeilijk, een poot bevat al zoveel gelatine dat je geen roux meer hoeft te maken om het vlees te binden.’

Ook een stoverij van varkenswangetjes heeft geen roux nodig. ‘De binding gebeurt vanzelf omdat het vetweefsel samen met de pezen zorgt voor een natuurlijke jus die versmelt tijdens het stoven’, verklaart Luc. ‘Snijd wel het buitenvlies weg, dan zit er minder spanning op het vlees en krult het niet in de pan.’

Lekker zoet

‘Gasten die denken dat varkensvlees vet of ongezond is, veranderen instant van mening wanneer ze mijn buikspek op Aziatische wijze geproefd hebben. (knipoogt) Ik experimenteer te graag om een signatuurgerecht te hebben, maar de Aziatische keuken inspireert me enorm. Smaken zoals gember en ketjap manis werken wonderwel met de zoete toets van varkensvlees’, vertelt Sven.

‘Ik werk die zoete toets nog verder af met Triple d’Anvers, een bier van onze buur Brouwerij De Koninck dat ik heel graag drink. De alcohol verdampt, maar de fruitigheid blijft. Een varken heeft maar twee wangetjes. Voor 1 kg varkenswangetjes heb je al snel heel wat varkens nodig. Ook van de slaapjes kun je ontzettend lekkere stoverij maken, die bevinden zich net boven de oogkassen en bewegen dus nooit. Daardoor is het vlees supermals. Maar slaapjes zijn kleiner dan wangetjes en behoorlijk moeilijk om los te krijgen uit de kop', aldus Luc. 

Varkens met mooie levens

Met een varken kun je eender welke bereiding aan, van bakken en stoven tot roken en er terrine van maken. Maar het slagen van elke techniek of gerecht valt of staat met de kwaliteit van het varken. 

‘We werken in de slagerij met verschillende rassen, zoals het Ibericovarken, The Duke of Berkshire, het Spaanse Duroc-varken of het Duroc d’Olives-varken, een bruin varken met lange haren dat de pulprestjes na de olijfpersing te eten krijgt en makkelijk intramusculair vet aanmaakt, waardoor het sappig en smaakvol is. We kopen dat aan bij een mooie boerderij in Kruisem en in Lochristi. 

Sven zweert dan weer bij het Brasvar-varken uit Nevele. ‘Mijn vrouw en ik runnen het restaurant met twee. We houden het bewust klein en werken dan ook graag samen met kleine, lokale producenten. Aan tafel vertellen we er dan ook hun verhaal bij, zodat onze gasten beter beseffen waar hun lekker stukje vlees vandaan komt.’

Kruip zelf achter de potten met de varkensvleesrecepten van Luc en Sven.

Recept Luc De Laet – Maven en Butcher’s Dining

Varkenswangen

6 pers.

• 3 kg varkenswang (ontvliesd)
• 500 g ui
• 2 el bruine suiker
• 100 ml rodewijnazijn
• 3 flesjes Tripel d’Anvers
• 1 stuk steranijs
• 3 l bruine fond
• 4 sneden wit brood 
• peper
• zout

1. Kleur de wangen mooi aan in een braadpan en schep de wangen vervolgens over in een diepe pan.
2. Pel de ui en snijd in grove stukken. Bak de ui in dezelfde braadpan goudbruin en voeg de suiker toe. Blus met de azijn en laat inkoken.
3. Voeg het bier toe en laat even doorkoken.
4. Schenk dit mengsel bij de pan over de wangen en voeg hieraan steranijs en bruine fond toe. Snijd de korsten van het brood en leg de sneetjes er bovenop. Kruid met peper en zout.
5. Laat het geheel twee uur zachtjes stoven tot de varkenswangen gaar zijn.

Lekker met puree.

Recept Sven Fonteyn - Dante

Brasvar varkensnek met rode biet en aardappel en kroket van varkenspoot 

8 pers. 

Ingrediënten

• 1,5 kg varkensnek
• 3 varkenspoten
• 3 grote rode bieten
• 2 sjalotten
• 2 el suiker
• 500 ml groentebouillon
• 500 ml rode bietensap 
• 250 ml balsamicoazijn 
• 1 steranijs
• 1 kg aardappelen
• 200 g boter 
• 200 ml melk 
• 200 ml verjus 
• 150 ml water
• 100 g suiker
• 6 g agar
• 1 l groentebouillon voor de varkenspoten
• 100 g bloem
• 150 g eiwit
• 300 g paneermeel
• 250 ml madeira 
• 750 ml kalfsfond
• 3 laurierblaadjes
• 10 peperbollen
• Witte druiven voor de afwerking
• Hazelnoten voor de afwerking
• Peper
• Zout 

 Texturen van rode biet

1. Voor de gepofte rode biet: Leg twee grote rode bieten in een ovenschaal, bedek met grof zout en laat 90 min garen in een oven op 180°C. Laat afkoelen, verwijder de schil en snijd in gewenst portie/vorm. 
2. Voor de crème van rode biet: Gebruik de overschotjes van de gepofte rode biet. Pel de sjalot en snipper ‘m fijn. Stoof de sjalot aan in boter, voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. Voeg de stukjes rode biet toe en laat even meestoven. Blus met groentebouillon tot de bieten net onderstaan. Laat inkoken totdat het vocht bijna helemaal verdampt is. Mix het geheel daarna tot een mooie gladde crème. 
3. Voor de zoetzure rode biet: Laat het rode bietensap samen met de balsamicoazijn en de steranijs voor de helft inkoken. Snijd een rode biet met een mandoline in dunne plakjes. Steek uit met een ronde uitsteker en maak een kleine inkeping. Marineer de schijfjes enkele uren in het afgekoelde kookvocht. 

Aardappelcrème

1. Schil en kook de aardappelen in water met een flinke snuif zout. Giet af en passeer door een passe-vite of pureer. Breng daarna op smaak met boter en wat melk. Meng goed door totdat een gladde crème ontstaat. 
2. Optioneel: breng wat rooksmaak in de crème door de boter te infuseren met hooi dat je even in brand steekt en samen met de boter laat trekken. 

Gel verjus

1. Breng de verjus samen met het water, de suiker en de agar aan de kook. Laat afkoelen in de koelkast en mix tot een gel van zodra het opgesteven is. 

De varkensnek

1. Snijd het vlees in plakken van ongeveer 5 cm dik. Kruid met peper en zout en bak aan in boter tot er een mooie bruine korst vormt langs beide kanten. Zet 10 minuten in de oven op 170°C. Laat even rusten en snijd in reepjes. 

Kroketje van Varkenspoot

1. Leg de poten in de groentebouillon en laat 3 tot 4 uur lichtjes sudderen. Giet af en pluk het vlees van de poten en verwijder de botjes, het vel en het kraakbeen. Snijd het vlees daarna fijn en meng met een enkele eetlepels groentebouillon. Stort het vlees in een ovenschaal bekleed met plasticfolie. Leg er nog folie bovenop en duw goed aan. Laat opstijven in de frigo. Verwijder de folie en snijd in gewenste porties en paneer de kroketjes met bloem, eiwit en paneermeel. 

De saus

1. Blus de pan van het vlees met madeira. Laat inkoken. Voeg hierna kalfsfond toe, laurier, steranijs en peperbollen. Laat rustig inkoken, zeef de aromaten uit de saus en voeg nadien enkele klontjes boter toe tot je een gladde saus krijgt. Kruid met peper en zout. 

Afwerking

1. Leg een mooi stukje gepofte rode biet op het bord. Spuit hierrond de aardappelcrème, de gel van verjus en de crème van rode biet. Vorm drie ‘kegeltjes’ met de zoetzure rode biet en zet ze op de crèmes. Werk af met wat gesneden witte druifjes en gehakte hazelnoten. Frituur het kroketje 3 minuten op 170°C in een friteuse, snijd het vlees en leg het naast het garnituur. Werk tenslotte af met de saus. 

 Adressen

• Butcher’s Dining, Kapelstraat 102, 2540 Hove. www.butchersdining.be
• Maven, Luikstraat 4, 2000 Antwerpen. www.maven-antwerp.be
• Dante, Jennekensstraat 75, 3150 Haacht. dante.be