Les possibilités d’utilisation de la viande de porc sont infinies chez nous

Ne dit-on pas que tout est bon dans le cochon? Et pourtant, il n'a pas toujours bonne presse. Ceux qui optent pour une viande de porc de qualité et d'origine locale pourront préparer de petits plats particulièrement savoureux. Comme ceux du boucher Luc De Laet et du chef Sven Fonteyn.

Le porc, que d’associations!

"Je pense que la tête, c’est par pure nostalgie”, dit Luc De Laet, boucher de trois succursales de The Butcher's Store et chef de Butcher's Dining et Maven à Anvers. "Beaucoup de gens ne réalisent pas tout ce qu’on peut faire avec une tête de porc - du groin aux oreilles - pour en faire le frut classique (tête pressée en anversois), en passant par les joues et les paupières. Autant de saveurs inégalables. Sauf peut-être dans le pied de porc." (rires)

Sven Fonteyn aussi, le jeune chef du restaurant gastronomique Dante à Haacht, un établissement de fine cuisine en pleine ascension et au cadre chaleureux, ne jure que par les morceaux de porc moins connus. "J'aime combiner la saveur pure de l’échine de porc avec une croquette onctueuse de pied de porc. Il n'est pas difficile de faire des croquettes, car un pied contient déjà tellement de gélatine qu'il n'est plus nécessaire de faire un roux pour lier la viande."

Une carbonnade de joues de porc n'a pas besoin de roux non plus. La liaison se fait naturellement car les tissus adipeux associés aux tendons créent un jus naturel qui fond pendant la cuisson", explique Luc. "Veillez cependant à retirer la membrane externe pour que la viande reste tendre et ne se recroqueville pas dans la poêle."

Agréablement sucré

"Les clients qui pensent que la viande de porc est grasse ou mauvaise pour la santé changent instantanément d'avis après avoir goûté ma poitrine de porc à l'asiatique. (Clin d’œil) J'aime trop expérimenter pour créer un plat signature, mais la cuisine asiatique m'inspire énormément. Les goûts comme le gingembre et les ketjap manis se marient à merveille avec la touche sucrée de la viande de porc", explique Sven.

"J'accentue encore cette touche sucrée avec la Triple d'Anvers, une bière de notre voisin, la brasserie De Koninck, que j'apprécie beaucoup. L'alcool s'évapore, mais le goût fruité demeure. Un cochon n'a que deux joues. Pour obtenir 1 kg de joues de porc, il faut vite plusieurs cochons. On peut également préparer une carbonnade incroyablement savoureuse avec les paupières, qui se trouvent juste au-dessus de l'orbite et sont quasi immobiles chez le cochon. La viande est donc très tendre. Mais les paupières sont plus petites que les joues et il est assez difficile de les retirer de la tête, et là, il faut encore plus de cochons pour en obtenir une certaine quantité", explique Luc. 

Des cochons qui ont eu une belle vie

Toutes les préparations sont possibles avec le cochon. Il peut notamment être poêlé, mijoté, fumé, voire même façonné en terrine. Mais la réussite d'une technique ou d'un plat dépend de la qualité du cochon. 

"Nous travaillons avec différentes races en boucherie, comme le porc Ibérico, The Duke of Berkshire, le porc Duroc espagnol ou le porc Duroc d'Olives, un porc brun à poils longs qui se nourrit des restes de pulpe après le pressage des olives et qui produit facilement de la graisse intramusculaire, ce qui le rend juteux et savoureux. Nous l'achetons dans une belle ferme à Kruisem et à Lochristi.

Sven, quant à lui, ne jure que par le porc Brasvar de Nevele. "Ma femme et moi gérons le restaurant à deux. Nous préférons la petite structure que nous sommes et aimons travailler en collaboration avec de petits producteurs locaux. A table, ils ont une histoire à raconter, si bien que nos clients comprennent mieux d'où vient leur savoureux morceau de viande."

A votre tour de passer derrière les fourneaux avec les recettes de porc de Luc et Sven.

Recette Luc De Laet - Maven et Butcher's Dining

Joues de porc

6 pers.

• 3 kg de joues de porc
• 500 g d'oignon
• 2 càs de sucre brun
• 100 ml de vinaigre de vin rouge
• 3 bouteilles de Triple d'Anvers
• 1 morceau d'anis étoilé
• 3 litres de fond brun
• 4 tranches de pain blanc 
• poivre
• sel

1. Faire dorer joliment les joues dans une poêle, puis les mettre dans une casserole profonde.
2. Eplucher l'oignon et le couper en morceaux. Faire revenir l'oignon dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le sucre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.
3. Ajouter la bière et laisser mijoter.
4. Verser ce mélange dans la casserole avec les joues et ajouter l'anis étoilé et le fond brun. Couper la croûte du pain et placer les tranches sur le dessus. Assaisonner de poivre et de sel.
5. Laisser mijoter doucement pendant deux heures jusqu'à ce que les joues de porc soient cuites.

Délicieux avec une purée.

Recette Sven Fonteyn - Dante

Echine de porc Brasvar à la betterave rouge et pomme de terre et croquette de pied de porc 

 8 pers. 

Ingrédients

• 1,5 kg d’échine de porc
• 3 pieds de porc
• 3 grosses betteraves rouges
• 2 échalotes
• 2 càs de sucre
• 500 ml bouillon de légumes 
• 500 ml de jus de betteraves rouges 
• 250 ml de vinaigre balsamique 
• 1 anis étoilé
• 1 kg pommes de terre
• 200 g de beurre 
• 200 ml de lait 
• 200 ml de verjus 
• 150 ml d’eau
• 100 g de sucre
• 6 g d'agar
• 1 l de bouillon de légumes pour les pieds de porc
• 100 g farine
• 150 g de blanc d'œuf
• 300 g de chapelure 
• 250 ml de madère 
• 750 ml de fond de veau
• 3 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre
• Raisins blancs pour la touche finale
• Noisettes pour la touche finale
• Poivre
• Sel 

Textures de betterave rouge

1. Pour la betterave rouge soufflée: Placer deux grosses betteraves rouges dans un plat allant au four, recouvrir de gros sel et cuire pendant 90 min au four à 180°C. Laisser refroidir, enlever la peau et couper en portions/formes souhaitées. 
2. Pour la crème de betterave rouge: Utiliser les restes de la betterave soufflée. Eplucher et hacher finement l'échalote. Faire revenir l'échalote dans du beurre, ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ajouter les morceaux de betterave et les laisser cuire un instant. Déglacer avec le bouillon de légumes jusqu'à ce que les betteraves soient à peine immergées. Réduire jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Mixer ensuite pour obtenir une belle crème lisse. 
3. Pour la betterave rouge aigre-douce: Faire réduire de moitié le jus de betterave rouge avec le vinaigre balsamique et l'anis étoilé. Couper une betterave en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Découper à l'aide d'un emporte-pièce rond et faire une petite entaille. Faire mariner les tranches dans le jus de cuisson refroidi pendant quelques heures. 

Crème de pommes de terre

1. Eplucher et faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau avec une bonne pincée de sel. Les égoutter et les passer au passe-vite. Assaisonner avec du beurre et un peu de lait. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. 
2. Facultatif: pour donner un goût de fumée à la crème, infuser le beurre avec du foin que l'on allumera pendant un certain temps et que l'on laissera infuser dans le beurre. 

Gel de verjus

1. Porter le verjus à ébullition avec l'eau, le sucre et l'agar. Laisser refroidir au réfrigérateur et mélanger pour obtenir un gel dès ce ça a épaissi. 

L'échine de porc

1. Couper la viande en tranches d'environ 5 cm d'épaisseur. Assaisonner de sel et de poivre et faire revenir dans le beurre jusqu'à l’obtention d’une belle croûte des deux côtés. Mettre au four à 170°C pendant 10 minutes. Laisser reposer un peu et couper en lanières. 

Croquette de pied de porc

1. Placer les pieds dans le bouillon de légumes et laisser mijoter légèrement pendant 3 à 4 heures. Egoutter et retirer la viande des pieds, enlever les os, la peau et le cartilage. Hacher ensuite la viande et la mélanger à quelques cuillères à soupe de bouillon de légumes. Verser la viande dans un plat allant au four recouvert d'un film plastique. Remettre du film en plus et bien appuyer. Laisser prendre au réfrigérateur. Retirer le film, couper dans les portions voulues et paner les croquettes avec de la farine, du blanc d'œuf et de la chapelure. 

La sauce

1. Déglacer la casserole de viande avec du madère. Laisser réduire. Ajouter ensuite le fond de veau, le laurier, l'anis étoilé et les boules de poivre. Laisser réduire lentement, tamiser les aromates de la sauce, puis ajouter quelques noix de beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Assaisonner de poivre et de sel. 

Dressage

1. Déposer un beau morceau de betterave soufflée sur l'assiette. Entourer de crème de pomme de terre, de gel de verjus et de crème de betterave rouge. Former trois ‘cônes’ avec la betterave aigre-douce et les placer sur les crèmes. Terminer par quelques raisins blancs coupés en morceaux et des noisettes concassées. Faire frire la croquette 3 minutes à 170°C dans une friteuse, couper la viande et la placer à côté de la garniture. Napper ensuite de sauce pour terminer. 

Adresses

• Butcher’s Dining, Kapelstraat 102, 2540 Hove. www.butchersdining.be
• Maven, Luikstraat 4, 2000 Anvers. www.maven-antwerp.be
• Dante, Jennekensstraat 75, 3150 Haacht. dante.be