Een steak is eigenlijk een mager stukje vlees

Voor meat lovers mag het wel elke week ‘Week van de steak-friet’ zijn, maar officieel loopt die van 6 tot en met 13 oktober. Maar wat valt nu precies onder de categorie steak en waarom mogen we daar in België extra fier op zijn? We vroegen het aan Jeff Hanselaer, chef en eigenaar van Pur Boeuf, een restaurant in Berlare dat werkt met vlees van eigen kweek.

Gastronomisch vleesrestaurant

Hanselaer stamt  uit een familie van landbouwers die al vier generaties lang met veel liefde runderen kweken en afmesten voor slagers en restaurants. Naast een landbouwbedrijf en een vleesgroothandel is er ook het restaurant Pur Boeuf, dat Jeff opende in 2013. Met een uitgebreide kaaschariot en maar liefst duizend referenties op de wijnkaart vormt Pur Boeuf geen typisch vleesrestaurant. “We bieden een gastronomische totaalbeleving aan. Gasten kunnen kiezen tussen een vijfgangenmenu waarin uiteraard veel vlees bereid wordt of maken een selectie uit het vleesaanbod van de dag. Aangezien we ons eigen rundvlees kweken en runderen over gans België selecteren op smaak, hebben we een zeer uitgebreid aanbod.”

Belgisch Witblauw heeft het fijnste vlees

De familie Hanselaer specialiseert zich al jaren in de kweek van Belgisch Wblauw, een runderras dat al eens onder vuur komt te liggen. “Het Belgisch Witblauw is een ongelooflijk nobel ras van bij ons. Het is destijds na de Tweede Wereldoorlog gekweekt voor zijn vleesproductie. Dat maakt het intussen een zeer ecologisch runderras. De hoeveelheid kwalitatief vlees die van een Belgisch Witblauw komt, is veel groter dan van een holstein-rund bijvoorbeeld. Daarnaast heeft het een veel fijnere vezel en dus textuur dan bijvoorbeeld een limousin-rund. Uit het buitenland wordt er massaal naar Belgisch Witblauw gevraagd en de Belgen zelf willen liever buitenlands vlees, dat is toch absurd? Natuurlijk gebeuren er, zoals in elke sector, fouten, maar wij zorgen uitermate goed voor onze dieren en passen ons aan het tempo van het dier aan. Dat betekent dat we het pas slachten wanneer het een optimaal product kan afleveren. Daarnaast serveren we enkel vrouwelijke runderen, nadat ze een of twee keer gekalfd hebben, die hebben de mooiste vetdooradering.”

Filet mignon is de lekkerste steak

Hanselaer kookt graag van nose to tail, dat betekent dat alles van het rund verwerkt wordt, zelfs de uier. Omdat de chef werkt met zijn eigen runderen serveert hij ook unieke stukjes steak, want een steak kan uit verschillende delen van het rund gesneden worden. De keuze hangt af van jouw persoonlijke voorkeur. “Een steak is eigenlijk een mager stuk vlees. De mooiste stukken bevinden zich in het kleinhoofd, ofwel de dikke lende, dat zich in het achterkwartier situeert. Daarom serveer ik het liefst een filet mignon als steak. Trek je richting voorkwartier, dan is de jodenhaas of diamanthaas net onder de schouder ook een mooie optie voor steak. Vele mensen denken aan een filet pur als dé elitesteak, maar als ik heel eerlijk ben is die in verhouding duur en heeft die minder smaak en textuur dan de filet mignon en de jodenhaas. Wie goedkopere opties wil, kan aan de slager een familiesteak vragen, dat is een stuk onder de platte bil waar ook rosbief uit gesneden wordt. Ook de zwarte plek uit de dikke bil en een stukje kogel uit het groothoofd zijn goede alternatieven en hebben een iets grovere textuur dan de familiesteak. Wat officieel geen steak meer is, maar velen wel zo beschouwen is de onglet, ook gekend als de longhaas of de kraai. Die heeft bijzonder veel textuur en smaak.”

Hoe bak je steak?

Zo’n specifieke stukken vlees koop je natuurlijk best bij je lokale slager. Eentje die zijn ambacht nog hoog in het vaandel draagt, je wegwijs kan maken in de verschillende onderdelen én je ook kan vertellen hoe je ze best bakt. Want over een steak bakken bestaan heel wat theorieën. “Het allerbelangrijkste is dat je het vlees op temperatuur laat komen. Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt dat langer of korter. Vervolgens korst je de steak aan in een hete pan in de helft gewone boter en de helft geklaarde boter of olie. Nadien gaar je hem op een zacht vuur of in de oven verder tot de gewenste bakwijze. De meest ideale bakwijze is saignant. Sommige stukken kun je voor de liefhebbers perfect bleu chaud serveren of zelfs bien cuit. À point of bien cuit hoeft niet taai te zijn, maar niet elk stukje vlees laat dit toe. Een vezelrijk stukje vlees trekt samen tot een harde lap en dat is zonde van het vlees. En last, but not least, laat je vlees enkele minuten rusten zodat het bloed zich opnieuw mooi verspreidt en de spanning loslaat.”

En die ideale steak serveer je natuurlijk met vers bereide frieten, gebakken in ossenwit (gefilterd rundervet), en zelfgemaakte mayonaise. Heerlijk met frisse kropsla of seizoensgroenten. Bij lekker vlees hoeft zelfs geen saus, maar voor wie het niet kan laten, de favoriet van Jeff Hanselaer is bearnaise. “Maar eigenlijk dompel ik daar vooral mijn frietjes in. (lacht)”

Meer weten over Lekker van bij ons?
Klik hier voor meer receptinspiratie.

Restaurant Pur Boeuf, Donklaan 93A, 9290 Berlare. www.purboeuf.be