Un steak n'est qu'un morceau de viande maigre en fait

Pour les amateurs de viande, c'est peut-être steak-frites-salade toutes les semaines, mais officiellement, c'est du 6 au 13 octobre. Mais que renferme exactement la catégorie des steaks et pourquoi pouvons-nous en être particulièrement fiers en Belgique? Nous avons posé la question à Jeff Hanselaer, chef et propriétaire de Pur Boeuf, un restaurant de Berlare qui travaille la viande de son propre élevage.

Restaurant de viande gastronomique

Jeff Hanselaer est issu d'une famille d'agriculteurs qui se passionne depuis quatre générations pour l'élevage et l'engraissage du bœuf pour les bouchers et les restaurants. En plus de l'exploitation agricole et du grossiste en viande, il y a aussi le restaurant Pur Boeuf, que Jeff a ouvert en 2013. Pur Boeuf n'est pas un restaurant de viande typique quand on voit son généreux chariot de fromages et pas moins de mille références vineuses à la carte. "Nous proposons une expérience gastronomique complète. Les clients peuvent choisir un menu cinq services dans lequel il y a bien sûr beaucoup de préparations de viande ou faire une sélection parmi l'offre de viandes du jour. Comme nous élevons notre propre viande de bœuf et que nous sélectionnons des bovins dans toute la Belgique pour leurs qualités gustatives, nous disposons d'un très large éventail de produits".

Le BBB a la viande la plus fine

Depuis des années, la famille Hanselaer se spécialise dans l'élevage du bleu-blanc-belge, une race bovine qui a parfois fait l'objet de critiques. "Le BBB est une race incroyablement noble de chez nous. Elle a été élevée pour sa production de viande après la Seconde Guerre mondiale. Cela en fait une race bovine très écologique. La quantité de viande de haute qualité provenant d'un bleu-blanc-belge est beaucoup plus élevée que celle d'un Holstein, par exemple. En outre, sa fibre et donc sa texture sont beaucoup plus fines que celles d'un Limousin, par exemple. La viande BBB fait l'objet d'une demande massive à l'étranger et les Belges eux-mêmes préfèrent la viande étrangère, ce qui est absurde, n'est-ce pas? Il y a des aberrations comme dans tout secteur bien sûr, mais nous prenons grand soin de nos animaux et nous nous adaptons à leur rythme. Cela signifie que nous ne les abattons que lorsqu'ils peuvent fournir un produit optimal. Par ailleurs, nous ne servons que des vaches, après qu'elles aient vêlé une ou deux fois, car elles présentent un meilleur persillage".

Le filet mignon est le morceau le plus savoureux

Jeff Hanselaer aime cuisiner du museau à la queue, ce qui signifie que tout le bœuf est utilisé, même le pis. Comme le chef travaille ses propres bovins, il sert également des morceaux de steak uniques, car un steak peut provenir de différentes parties du bœuf. Le choix dépend de vos préférences personnelles. "Un steak n'est en fait qu'un morceau de viande maigre. Les plus beaux morceaux se trouvent à hauteur de la culotte, ou rumsteak, qui se trouve dans le quartier arrière. C'est pourquoi je préfère servir un filet mignon comme steak. Si vous allez plus vers le quartier avant, le petit-nerf ou paleron juste sous l'omoplate du bœuf est également une bonne option pour le steak. Beaucoup de gens considèrent le filet pur comme le steak par excellence, mais pour être tout à fait honnête, il est comparativement cher et a moins de saveur et de texture que le filet mignon et le petit-nerf. Ceux qui souhaitent des options moins chères peuvent demander au boucher une noix de bœuf, c'est-à-dire un morceau situé en dessous du plat de tranche dans lequel on découpe également le rosbif. La tache noire de la cuisse et un morceau de chateaubriand de la grosse tête constituent également de bonnes alternatives et affichent une texture légèrement plus grossière que la noix de bœuf. Ce qui n'est plus officiellement un steak, mais que beaucoup considèrent comme tel, c'est l'onglet ou surlonge de bœuf. Il a beaucoup de texture et de goût".

Comment cuire un steak?

Il est évidemment préférable d'acheter tous ces beaux morceaux de viande chez le boucher près de chez vous. Auprès d'un artisan encore très attaché à son métier, qui pourra vous expliquer les différentes découpes et la meilleure façon de les cuire. Car il existe de nombreuses théories sur la façon de cuire un steak. "Le plus important est de laisser la viande monter en température. En fonction de l'épaisseur de la viande, cela peut prendre plus ou moins de temps. Il faut ensuite saisir le steak dans une poêle chaude dans une moitié de beurre ordinaire et une moitié de beurre clarifié ou d'huile. Puis, il convient de poursuivre la cuisson à feu doux ou au four jusqu'au niveau de cuisson souhaité. Le point de cuisson idéal est saignant. Certains morceaux se prêtent à un mode de cuisson bleu ou même bien cuit. A point ou bien cuit ne veut pas dire dur, mais tous les morceaux de viande ne se prêtent pas à cette cuisson. Un morceau de viande riche en fibres se transformera en semelle dure, ce qui est un gaspillage de viande. Et pour terminer, prévoyez un certain temps de repos pour que les sucs se répartissent à nouveau uniformément et que la viande se détende".

Et ce steak idéal sera bien sûr accompagné de frites fraîchement préparées, cuites dans de la graisse de bœuf filtrée, et d'une mayonnaise maison. Délicieux avec une laitue pommée ou des légumes de saison. Une bonne viande ne s'accompagne en principe d'aucune sauce, mais ceux qui ne peuvent s'en passer opteront pour une béarnaise, la préférée de Jeff Hanselaer. "En fait, j'y plonge surtout mes frites. (rires)"

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Restaurant Pur Boeuf, Donklaan 93A, 9290 Berlare. www.purboeuf.be