Aan de ontbijttafel met Pierre Résimont van restaurant L'eau Vive en Bakker Yves Guns

30 jan. 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

 

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?

 

Pierre: Ik ben blij om jullie Yves Guns te mogen voorstellen. Ik maak graag een omweg om bij hem langs te gaan. Hij runt nu drie bakkerijen: in Sterrebeek, Kortenberg en Bertem. Het is echt een man die met passie werkt.

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

 

Pierre: Het perfecte ontbijt is met het gezin tijdens de vakantie, op een prachtig terras met uitzicht op de zee, een zachte wind... Tijd hebben om te genieten van zowel zout als zoet is puur geluk. Een lekker krokant stokbroodje, 2 spiegel-eitjes met spek... daar mag je me voor wakker maken!

 

Yves: In de perfecte wereld bevind ik me op een Grieks eiland. Een prachtige tafel badend in natuurlijk licht, een mooi boeket, mijn kinderen en mijn vrouw om me heen, de geur van koffie, vers sinaasappelsap, zoet (brioche, gebak) en hartig (kaas en geroosterd zuurdesembrood). Als toetje Griekse yoghurt met tijmhoning en pistachenoten of gekonfijte druiven. Heerlijk.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

 

Pierre: Doe mij maar een pistolet met zacht gekruide américain, het moet natuurlijk blijven, ik wil het product echt blijven proeven. En ik heb mijn pistolet graag licht geroosterd voor wat extra smaak. Zet daar nog een lekker frisse krokante salade naast en ik wordt helemaal blij.

 

Yves: Mag ik er 2 nemen? De eerste, een pistolet met gezouten boter van Plaquette en een warme seizoenssoep om in te soppen. Op de tweede neem ik graag vleessalade vergezeld van een groene salade met een beetje honing en sojasaus.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

 

Pierre: Wij maken altijd onze eigen broden, ik koester onze zuurdesem die ondertussen al 20 jaar in ontwikkeling is. Het is heel bijzonder, het geeft ons een zacht, licht brood. Een goed brood moet een goede korst hebben, dat is super belangrijk om een bittertje te onthullen.

 

Yves: Zonder aarzelen, een prachtig brood van volkoren tarwe op zuurdesem (blé de population), gesneden in grote of zeer dunne plakjes, afhankelijk van het gerecht, maar altijd een beetje geroosterd voor de aromatische en visuele kant. Vergezeld van gezouten boter of een mooie olijfolie, afhankelijk van de cultuur van het land waar ik ben.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

 

Pierre: Ik hou van beide, bij mijn pistolet américain zou ik gaan voor een goed bier zoals de IPA van de EpiK microbrouwerij in Lustin, het heeft een mooie smaakbalans tussen mout, hop en gist, ook een Rochefort Triple Extra zou me daarbij smaken. Maar een goed stuk brood met half gezouten boter en een pinot noir daar kan je mij net zo goed mee plezieren.

 

Yves: Voor mij hangt dat vooral af van de begeleiding, dat laatste zal mijn keuze beïnvloeden.

Bij mijn salade ga ik voor een licht fruitig Delvaux biertje. Met mijn volkoren tarwe kies ik voor een mooie ronde rode wijn met gebrande tonen.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

 

Pierre: In een boterham met een dikke, knapperige en licht herbakken korst, met daarop een beetje gezouten boter en frambozenjam met pitjes.

 

Yves: De keuze is ingewikkeld, ik ben een echte gourmand ... maar ok ik ga voor een gekarameliseerde half gezouten boterkoek, een caloriebom maar oh zo lekker…

 

Yves, waar komt uw passie voor dit vak vandaan?

 

Yves: Ik ben dol op alles wat met de horeca te maken heeft, als ik met mijn brood de keuken van chefs binnenstap, dan kan ik echt genieten. Je kan zoveel plezier uit het perfecte brood halen op vlak van smaak, geur en beet. Ik vind het nog steeds opwindend om vroeg op te staan, ik werk vol passie en geniet ervan om samen met mijn team mooie resultaten te behalen.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

 

Yves: Mijn specialiteit, ik heb er enkele, je vindt bij mij de beroemde Pistolet Original, onze zuurdesembroden gemaakt van oude tarwe-soorten uit onze regio's, gebak (al 27 jaar Valrhona-partner). Ik kan niet met slechte ingrediënten werken, tenzij ik er verkeerd mee omga, zal het resultaat er altijd zijn.

 

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

 

Yves: Ik ga graag naar een bakkerij waar veel mensen zijn, ik hou van wachten, observeren, de geuren opsnuiven (ze zeggen veel over het voorafgaande werk). Ik kies automatisch voor zuurdesembrood, want zuurdesem onthult de persoonlijkheid van de bakker en ook een beetje van zijn ziel.

 

 

 

Zin om zelf te genieten? 

 

https://www.yvesguns.com

https://www.eau-vive.be

http://brasserieepik.be

https://www.brouwerijdekroon.be

Meer Nieuws

Ontdek de Belgische wijngaarden!

16 feb. 2024

Wat weet u over hopscheuten?

9 feb. 2024

Valentijn.... een crunch moment met liefde voor onze Chocolatiers van het Jaar

9 feb. 2024