A la table du petit-déjeuner avec Pierre Résimont van restaurant L'eau Vive et Boulanger Yves Guns
30 janv. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Pierre: Pour le boulanger Yves Guns je ferais un détour. Il tient maintenant trois boulangeries : à Sterrebeek, à Kortenberg et à Bertem. C'est vraiment un passionné du pain.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Pierre: Le petit déjeuner parfait, c'est en famille pendant les vacances, sur une belle terrasse avec vue sur la mer, un petit vent doux... Avoir le temps de profiter autant du salé que du sucré, c'est que du bonheur. Une bonne baguette bien croustillante, 2 œufs sur le plat et du bacon... vous pouvez me réveiller pour cela!
Yves: Dans le monde parfait je me trouve sur une île grecque. Une belle table illuminée de lumière naturelle, un bouquet, mes enfants et mon épouse autour de moi, l’odeur du café, un jus d’orange frais, du sucré ( brioche, viennoiseries) et du salé (fromage et pain au levain toasté). En dessert le yaourt grec au miel de thym et pistaches ou raisins confits.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Pierre: C'est un pistolet américain, peu saucé, ça doit rester nature, il faut vraiment que je goûte le produit. Et j'aime bien mon pistolet légèrement grillé pour sortir le goût toasté. Une petite salade croquante bien fraîche sur le côté et voilà ce qui me fait plaisir le midi.
Yves: Je peux en prendre 2? Le premier, un pistolet juste avec un beurre salé de chez Plaquette et une soupe chaude de saison pour le mouiller. Le deuxième avec de la salade de viande accompagné d’une salade verte avec un peu de miel et sauce soja.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Pierre: Nous travaillons depuis toujours nos propres pains, j'ai un levain qui évolue depuis 20 ans. C'est assez extraordinaire, ça nous donne un pain assez doux, léger... Un bon pain doit avoir une bonne croûte, c 'est super important, ça doit vraiment être croustillant pour dévoiler un point d'amertume.
Yves: Sans hésiter, un beau blé de population sur levain coupé en grosse tranche ou très très fine suivant le plat mais toujours un peu toasté pour le côté aromatique et visuel.
Accompagné de beurre salé ou d une belle huile d’olives suivant la culture du pays dans lequel je suis.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Pierre: J'aime les deux, avec mon pistolet américain j'irais pour une bonne bière comme la IPA de la microbrasserie EpiK à Lustin, elle a un bel équilibre gustatif entre les grains de malt, les houblons et la levure, ou encore la Rochefort Triple Extra. Mais un bon morceau de pain avec du beurre demi-sel et un pinot noir me fait autant plaisir!
Yves: Je dirais , cela dépend de l' accompagnement, c’est lui qui influencera mon choix.
Avec mon pistolet à salade, j' irai sur une bière Delvaux un peu fruitée. Avec mon blé de population j' irai sur un beau vin rouge bien rond avec des notes torréfiées.
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
Pierre: Une tartine avec une croûte épaisse, croquante et légèrement recuite, un peu de beurre salé et de la confiture framboise avec les pépins.
Yves: Le choix est complexe, je suis gourmand ...allez une couque au beurre demi-sel caramélisé, une bombe de calories mais c’est juste excellent.
Yves, d'où vient votre passion pour ce métier?
Yves: J' aime profondément tout ce qui touche à l’horeca, en entrant avec mes pains dans la cuisine des Chefs, je me substitue fièrement à leur enseigne et suis épanouie grâce aux résultats obtenus en matière de goût, d'odeur et de mâche.
Je n’ai jamais perdu l’excitation de me lever à l’aube pour embaucher, je vie ma passion dans mon atelier que je ne veux pas quitter, avec mon personnel autour de moi et cela me rend tellement heureux.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Yves: Ma spécialité, j’en ai plusieurs, le fameux pistolet Original (Sablon) dont nous assurons la production, les pains aux levain sur blé ancien issus de nos terroirs, la pâtisserie (partenaire Valrhona depuis 27 ans). Je ne peux pas travailler de mauvais ingrédients, à moins d’une mauvaise manipulation, le résultat sera toujours là.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Yves: D’abord j’irai chez un boulanger ou il y a du monde, j’aime attendre, observer , s'imprégner des odeurs ( elles en disent long sur le travail en amont). Je choisirai d’office un pain au levain, car le levain révèle la personnalité du boulanger et un peu de son âme.
Envie de tester par vous-même?
