Philippe Heylen est un jeune chef qui ne manque pas d’audace et de sincérité. Il signe une cuisine moderne qui marque par sa grande profondeur et son intensité. Des caractéristiques que l'on retrouve particulièrement dans son assiette d’hamachi qu’il décline avec une huile de livèche et pamplemousse associée à une brunoise de concombre, mais également dans cette composition réunissant morilles et fèves des marais, mise en valeur par un jus profond à base d’ail des ours. Avec le plat, le chef démontre tous ses talents de rôtisseur: juteux et fondants, les suprêmes de caille sont garnis d’un risotto de graines de tournesol au persil. Les cuisses confites proposées en side dish sont nappées d’un espuma de racines de persil et sarrasin torréfié. Pour le dessert, on se délecte d’une composition aérienne réunissant rhubarbe, fraise samba, thym citron et safran, un dessert qui figure parmi l’un des meilleurs dégustés cette année.
