Le chef Bert Castermans s'est vu décerner une troisième toque dans notre dernière édition. Il continue de faire honneur à sa réputation de créateur passionné de sauces magnifiquement élaborées. Il équilibre la chair pure du hamachi avec de l'aquavit et du kombu. Il utilise du yuzu kosho savamment dosé pour rehausser la saveur du baby homard délicatement cuit. Son intérêt pour les notes japonaises se retrouve également dans la préparation du turbot avec de l'anguille fumée et du dashi. Magnifique préparation que cette viande de canard cuit sur coffre et servi avec une garniture de carottes et de shiso. Le dessert revêt lui aussi une touche japonaise avec une composition autour de l'abricot, de la camomille et du saké. Le chef ne travaille qu’avec un menu qu’il décline en trois à six plats. Le vendredi, seul le menu à six plats est disponible.
