Recept Davy Devlieghere, :
Rode biet, Belcolade chocolade, Iraanse thee & basilicum
26 mei 2023
Rode biet, Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace, Iraanse thee & basilicum
Door Chef Davy Devlieghere, Gault&Millau Jonge Chef van het Jaar 2023 voor Vlaanderen, Restaurant Julien
“De chocolade die ik gekozen heb, is de Vietnam 73%. Dit omwille van het hoge cacaogehalte. Dat zorgt voor mooie zuren en bitterheid, maar ook voor accenten van tabak. De combinatie tussen deze Vietnam chocolade, de aardse smaak van de rode biet en de frisse, lichtzure Iraanse thee lag voor mij dan ook voor de hand. Gecombineerd met basilicum hebben we een atypisch dessert gecreëerd, dat door zijn mooie balans in zoet, zuur en bittere smaken fijnproevers weet te plezieren!”
Davy Devlieghere
---
De Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace wordt gemaakt van Trinitario cacaobonen uit de Mékong delta regio in Vietnam. Hij heeft een verrassende smaak van uitgesproken zure cacao, citrustonen, lichte mokka en de warme ondertonen van hout.
Recept Rode biet, Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace, Iraanse thee & basilicum
Basilicum curd
200 g citroensap
200 g water
200 g suiker
3 eieren
200 g boter
50 g geplukte basilicum
Bereiding:
Citroen + water + suiker + eieren 10 minuten draaien in thermomix op 80 graden
Als laatste de boter toevoegen en basilicum, fijn mixen zeven door een bolzeef.
Chocolade – karamel cremeux
100 g suiker
600 g room
4 eierdooiers
280 g Belcolade Origins Vietnam 73% Cacao-Trace chocolade
1 vanillestok
Bereiding:
Suiker op een laag vuur laten karameliseren, blussen met de helft van de room, mixen in thermomix samen met eierdooier, merg van de vanille en de Belcolade Origins Vietnam Cacao-Trace chocolade.
De andere helft van de room lobbig kloppen, en onder de massa spatelen.
Rode biet vinaigrette
200 g sap rode biet
200 g sap jonagold
165 g suikerwater (50/50 suiker/water)
50 g citroensap
200g Iraanse thee
Bereiding:
Meng alle ingredienten.
Rode biet cannelloni
1 rode biet
200 g water
100 g azijn
100 g suiker
Bereiding:
Schil de rode biet, en snij deze in fijne plakjes (liefst op een snijmachine).
Iraanse thee
500 g water
200 g suiker
20 g Iraanse zure thee
Bereiding:
Breng het geheel naar 95° en laat 20 minuten infuseren, passeer door een fijne puntzeef.
Sorbet zure thee
500 zure thee sorbet
100 g glucose siroop
50 g suiker
5 g stabilisator
5 g gellan
Bereiding:
Breng het geheel aan de kook, en laat invriezen in pacojet-beker. Laat deze invriezen tot -20°. Wanneer je de sorbet nodig hebt draai deze af met de pacojet.
