Recept Davy Devlieghere, :
Rode biet, Belcolade chocolade, Iraanse thee & basilicum

May 26, 2023

Rode biet,  Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace, Iraanse thee & basilicum 

 

Door Chef Davy Devlieghere, Gault&Millau Jonge Chef van het Jaar 2023 voor Vlaanderen, Restaurant Julien

 

“De chocolade die ik gekozen heb, is de Vietnam 73%. Dit omwille van het hoge cacaogehalte. Dat zorgt voor mooie zuren en bitterheid, maar ook voor accenten van tabak. De combinatie tussen deze Vietnam chocolade, de aardse smaak van de rode biet en de frisse, lichtzure Iraanse thee lag voor mij dan ook voor de hand. Gecombineerd met basilicum hebben we een atypisch dessert gecreëerd, dat door zijn mooie balans in zoet, zuur en bittere smaken fijnproevers weet te plezieren!”

 

Davy Devlieghere

---

 De Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace wordt gemaakt van Trinitario cacaobonen uit de Mékong delta regio in Vietnam. Hij heeft een verrassende smaak van uitgesproken zure cacao, citrustonen, lichte mokka en de warme ondertonen van hout.

 

Recept Rode biet, Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace, Iraanse thee & basilicum 

 

Basilicum curd

 

200 g citroensap

200 g water

200 g suiker

3 eieren

200 g boter

50 g geplukte basilicum

 

Bereiding:

 

Citroen + water + suiker + eieren 10 minuten draaien in thermomix op 80 graden

Als laatste de boter toevoegen en basilicum, fijn mixen zeven door een bolzeef.

 

Chocolade – karamel cremeux

 

100 g suiker

600 g room

4 eierdooiers

280 g Belcolade Origins Vietnam 73% Cacao-Trace chocolade

1 vanillestok

 

Bereiding:

 

Suiker op een laag vuur laten karameliseren, blussen met de helft van de room, mixen in thermomix samen met eierdooier, merg van de vanille en de Belcolade Origins Vietnam Cacao-Trace chocolade. 

De andere helft van de room lobbig kloppen, en onder de massa spatelen.

 

Rode biet vinaigrette

 

200 g sap rode biet

200 g sap jonagold

165 g suikerwater (50/50 suiker/water)

50 g citroensap

200g Iraanse thee

 

Bereiding:

 

Meng alle ingredienten.

 

Rode biet cannelloni

 

1 rode biet

200 g water

100 g azijn

100 g suiker

 

Bereiding:

 

Schil de rode biet, en snij deze in fijne plakjes (liefst op een snijmachine).

 

Iraanse thee

 

500 g water

200 g suiker

20 g Iraanse zure thee

 

Bereiding:

 

Breng het geheel naar 95° en laat 20 minuten infuseren, passeer door een fijne puntzeef.

 

Sorbet zure thee

 

500 zure thee sorbet

100 g glucose siroop

50 g suiker

5 g stabilisator

5 g gellan

 

Bereiding:

 

Breng het geheel aan de kook, en laat invriezen in pacojet-beker. Laat deze invriezen tot -20°. Wanneer je de sorbet nodig hebt draai deze af met de pacojet.

More News

Gault&Millau en Delen Private Bank: Een hart voor familiaal ondernemerschap

Jul 20, 2024

De tien laatste ontdekkingen van Gault&Millau !

Jul 17, 2024

Groene gastronomie: vegan & plant based hotspots uitgelicht door Gault&Millau.

Jul 14, 2024