Kaviaar, witte asperges en oesters, met DeuS, Brut des Flandres bier pairing. Chef Yves Mattagne (Sea Grill)
24 mei 2019
Kaviaar, witte asperges
Gillardeau-oesters, eiercrème, gerookte ratte-aardappelen
Witte asperges - 3 1/2 pp
AAA Gillardeau-oesters, speciale groene - 2 stks pp
Eiercrème - ½ pp
Kaviaar - 15 g pp
Oesterblad - 2 pp
Klein takje mizuna - 1 pp
Gerookte aardappelen met boter - 50 g pp
Recept voor 550 pax
- oestermaki
- Voor de eiercrème
16,5 l eigeel
Zout, peper
Nootmuskaat
- Voor de gerookte ratte met boter
16,50 kg puree van ratte-aardappelen
11,55 l melk
55 l room
11 kg verse hoeveboter
2,750 kg Sosa rookaromapoeder
Voor de witte asperges
825 witte asperges (3 1/2 pp)
zout (cuisson)
water (cuisson)
- Afwerking
oesterblaadjes (2 pp)
fijne paarse mizuna
kaviaar (15 g pp)
Bier pairing met DeuS, Brut des Flandres bier
DeuS Brut des Flandres heeft een mooie licht gouden kleur en een fijne schuimkraag.
De aanzet is levendig, vol met een zacht kruidige afdronk en sluit mooi aan bij oesters en witte asperges.
Dit bier is een gesofisticeerd aperitief, past bij voorgerechten en is uitstekend tijdens alle feestelijke momenten.
Doe de verse eidooiers in een Thermomix-kom. Voeg een beetje zout en peper toe en breng licht op smaak met wat geraspte nootmuskaat. Zet de Thermomix op snelheid 4, gedurende 40 tot 50 minuten op 75°C.
Laat afkoelen zodat de bereiding goed opstijft. Doe in een spuitzak en zet het opzij.
Bereiding van de gerookte ratte met boter
Doe de aardappelpuree in een pan en voeg de melk, room en verse boter toe. Verhit alles, terwijl u roert. Doe het geheel vervolgens in de Thermomix (of Bamix) om een zeer gladde massa te verkrijgen.
Kruid met zout, peper en rookaromapoeder. Voeg indien nodig voor het opdienen nog een beetje melk toe.
Bereiding van de asperges
Kies mooie witte asperges van dezelfde grootte, schil ze tot alle draden verwijderd zijn. Bind de asperges samen met een touwtje en kook ze in gezouten water (+- 60 g zout voor 1 liter water). Stem de kooktijd af op de grootte van de asperges (ongeveer 8 à 10 minuten). Dompel ze in ijswater zodra ze gaar zijn om het gaarproces te stoppen. Snij ze op de gewenste maat.
Warm de in de lengte gehalveerde asperges maximaal 1 minuut op met stoom of in zout water. Leg de asperges in het midden van het bord, spuit 3 à 4 punten eiercrème, vooraf opgewarmd in een waterbad. Schik 3 oestermaki’s op de asperges, samen met een balletje kaviaar.
Versier met 2 kleine oesterblaadjes en mizunatakjes. Werk af met de rattepuree met boter.
