Aan de ontbijttafel met Chef Edwin Van Goethem van restaurant ‘t Korennaer en bakker Piet De Vos van Bakkerij Arto

20/03/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Edwin: Ik stel jullie graag voor aan Piet De Vos van Bakkerij Arto in Stekene. Deze gepassioneerde bakker straalt dezelfde ambitie en passie uit voor zijn vak, zoals wij die ook tentoonspreiden in ons restaurant.  Het is moeilijk om te zeggen welke producten het lekkerst zijn bij Arto. Piet is iemand die zoekt naar perfectie, uitsluitend werkt met de beste producten en zich laat omringen door vakmensen.

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Edwin: Van een perfect ontbijt geniet ik zaterdagochtend en altijd op vakantie op het zonovergoten terras in Italië (Puglia) samen met mijn gezin. Mijn vrouw heeft Italiaanse roots en daardoor zijn we vaak in Italië op vakantie. Een perfect ontbijt ziet er als volgt uit: zuurdesembrood van speltbloem uiteraard, en liefst nog geroosterd, moet voor mij geen dagvers brood zijn, heel krokante focaccia, gezouten boter of extra vierge olijfolie, verse ricotta, verse mozzarella di bufala, pecorino, rucola, basilicum en kerstomaatjes zoals je die alleen in Italië vindt.  Doe daar nog enkele sneetjes capocollo di martina franca bij en we zijn in de zevende hemel. Meer moet dat echt niet zijn.  Uiteraard mag na het ontbijt een heel lekkere cappuccino of Italiaanse espresso niet ontbreken.

Piet: Op een zonnige ochtend geniet ik samen met mijn vrouw en onze 3 kinderen graag van een rijk gevulde ontbijttafel met verschillende soorten boterkoeken, broden, fruit, eitjes, vers fruitsap… er moet eigenlijk teveel op tafel liggen zodat we minstens een 2 tal uren aan de ontbijttafel zitten en gezellig kunnen babbelen over dingen die ons in het dagelijkse leven bezighouden.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Edwin: Meestal geniet ik van een hele rijke salade met heel veel gezonde pitjes in, beetje appel en een diversiteit van groenten, aangevuld met tonijn, ham, calamari, kip, geitenkaas, enzoverder. Als brood heb ik zoals in het ontbijt graag getoast zuurdesembrood, vooral van speltbloem.

Piet: Ik heb er verschillende maar als ik echt moet kiezen ga ik voor mijn desemstokbrood, kort afgebakken, belegd met kruidenkaas en gerookte zalm, fijngesneden tomaatjes, een gepocheerd eitje en wat heerlijke olijfolie en peterselie.

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Edwin: Hierbij volg ik hetgeen we serveren in ons restaurant. We serveren ultra krokant zuurdesembrood van spelt en oude Franse molenaarsbloem.

Piet: Eigenlijk zou ik het liefst altijd een brood willen pairen met de maaltijd, spijtig genoeg is dat bijna niet haalbaar in de productie, ons desem wit brood is wel een heerlijke allrounder die een frisse smaak in elk gerecht naar boven kan halen.

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Edwin: Het klinkt misschien saai, maar ook hier ga ik voor ultra krokant zuurdesembrood van spelt en oude Franse molenaarsbloem. Uiteraard mag dat ook een hele lekkere brioche bij zijn of ons brood dat we serveren bij de kaas met een overvloed aan gedroogde vruchten en noten, ja zelfs pistache noten zitten er in verwerkt.

Piet: Ik heb reeds 2 heerlijke broodjes gemaakt die beiden combineren. Eén met Rodenbach in combinatie met een bruine bloemsoort en cranberry’s en een tweede met rode wijn witte bloem een lichte desem toevoeging en extra chorizo blokjes.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Edwin:  De perfecte botercroissant met een huisgemaakte confituur en een dikke laag gezouten boter, daar word ik ook happy van.

Piet: Niets gaat boven een crèmekoek met chocolade, ik kan daar zo van genieten om de krokante laag deeg in combinatie met de romige crème in mijn mond te laten ronddraaien.

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?

Piet: Toen ik 10 was  wist ik al wat ik wou worden. Ik was altijd vroeg wakker en vroeg of ik al naar de bakker mocht gaan. Dan bleef ik wel 2 uur weg ook al was die op de hoek van onze straat. Ik bleef kijken door het raam en was zo gefascineerd over hoe het er aan toe ging. Uiteindelijk kon ik daar een paar jaar later beginnen met de eerste boterkoeken af te werken en in de volgende jaren later heb ik verscheidene toffe zaken gedaan zoals Jan Reed, Huize van Welly, Fouchon en Atelier lucas . Zij hebben me stuk voor stuk nog meer geïnspireerd en meer motivatie gegeven om nog een betere vakman te worden.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Piet: Moeilijke vraag want van alles dat we in onze winkel zetten ben ik 100% overtuigd dat het een goed en zorgvuldig gemaakt product is. Ik ben enorm fier op ons assortiment aan taarten, de desembroden, en onze zelfgemaakte chocolade artikelen. In onze zaak werken stuk voor stuk gepassioneerde personeelsleden en ze leveren elke dag mooi werk af zodat elk product een speciaal gebak is.

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

Piet: In het binnenland ga ik graag naar Dubocu, hij streeft naar perfectie zowel op smaak als verpakking. Aan zee ga ik regelmatig naar Atelier Lucas waar een deel mijn roots liggen. Ik volg veel buitenlandse chefs op Instagram en Facebook, ik zou er graag eens langs gaan maar mijn vrije tijd is helaas beperkt. Maar ze geven me veel inspiratie en motivatie om nog beter te worden!

Zin om zelf te genieten?
http://www.korennaer.be
http://bakkerijarto.be

Meer Nieuws

Aan de ontbijttafel met Chef Alexandre Ciriello van restaurant L’Horizon en bakker Vincent van “Le fils du Boulanger”

14/08/2022

In the picture: Genieten in Limburg van gezellige terrassen

08/08/2022

Aan de ontbijttafel met Chef Grégoire Gillard van restaurant Barge en Bakker Zied van Boulangerie Khobz in Elsene

07/08/2022