A la table du petit-déjeuner avec Chef Edwin Van Goethem de restaurant ‘t Korennaer et boulanger Piet De Vos de Boulangerie Arto

20/03/2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Edwin: Je voudrais vous présenter Piet De Vos de la boulangerie Arto à Stekene. Ce boulanger passionné dégage la même ambition et la même passion pour son métier que nous affichons dans notre restaurant.  Il est difficile de dire quel produit est le meilleur chez Arto. Piet est quelqu'un qui recherche la perfection, il ne travaille qu'avec les meilleurs produits et s'entoure de professionnels.

 

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Edwin: Le petit-déjeuner parfait, c’est le samedi matin et toujours en vacances sur une terrasse ensoleillée dans les Pouilles avec ma famille. Ma femme a des racines italiennes et nous sommes donc souvent en vacances en Italie. Un petit-déjeuner parfait ressemble à ceci: du pain au levain à base de farine d'épeautre, bien sûr, et de préférence grillé, mais pas forcément du pain frais pour moi, de la focaccia très croustillante, du beurre salé ou de l'huile d'olive extra vierge, de la ricotta fraîche, de la mozzarella di bufala fraîche, du fromage pecorino, de la roquette, du basilic et des tomates cerises que l'on ne trouve qu'en Italie.  Ajoutez-y quelques tranches de capocollo di martina franca et nous sommes au septième ciel. Il ne faut rien de plus.  Si en fait, je ne renoncerais pas à un très bon cappuccino ou à un espresso italien juste après le petit-déjeuner.

Piet: Par un matin ensoleillé, avec ma femme et nos 3 enfants, j'aime profiter d'une table de petit-déjeuner richement garnie de différentes sortes de gâteaux au beurre, de pains, de fruits, d'œufs, de jus de fruits frais... Il doit y avoir beaucoup sur la table pour que nous puissions nous asseoir à la table du petit-déjeuner pendant au moins 2 heures et discuter confortablement des choses qui nous occupent au quotidien.

 

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch? 

Edwin: J'ai l'habitude de déguster une salade très riche avec beaucoup de graines saines, un peu de pomme et une variété de légumes, garnie de thon, de jambon, de calamars, de poulet, de fromage de chèvre, etc. Pour le petit-déjeuner, j'aime avoir du pain au levain grillé, surtout à base de farine d'épeautre.

Piet: Il y en a plusieurs, mais si je dois vraiment choisir, j'opterais pour mon pain au levain, cuit brièvement, garni de fromage aux herbes et de saumon fumé, de tomates coupées, d'un œuf poché et d'une délicieuse huile d'olive et de persil.

 

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Edwin: Ce que nous servons dans notre restaurant, c’est du pain au levain ultra-croustillant fabriqué à partir d'épeautre et de la farine ancienne de meunier français.

Piet: En fait, je préférerais toujours associer un pain à un repas, mais malheureusement, c'est presque impossible à réaliser en production. Notre pain blanc au levain est un délicieux pain polyvalent qui peut faire ressortir un goût frais dans n'importe quel plat.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Edwin: Cela peut paraître banal, mais ici aussi, j'opte pour un pain au levain ultra-croustillant à base d'épeautre et de la farine ancienne de meunier français. Bien sûr, il peut aussi s’agir d’une brioche très savoureuse ou de notre pain que nous servons avec du fromage et une abondance de fruits secs et de noix. Oui, même les pistaches sont incorporées.

Piet: J'ai déjà fait 2 délicieux petits pains qui combinent les deux. L'un avec de la Rodenbach combinée à de la farine brune et des canneberges et un second avec de la farine blanche au vin rouge, un léger ajout de levain et des cubes de chorizo supplémentaires.

 

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Edwin: Le parfait croissant au beurre avec une confiture maison et une épaisse couche de beurre salé, ça me rend heureux aussi.

Piet: Rien ne vaut une couque à la crème avec du chocolat. C’est tellement bon d’avoir cette couche de pâte croustillante combinée à la crème onctueuse qui tapisse la bouche.

 

D'où vient votre passion pour ce métier?

Piet: Quand j'avais 10 ans, je savais déjà ce que je voulais faire. Je me réveillais toujours tôt et je demandais si je pouvais aller à la boulangerie. Je m’absentais pendant deux bonnes heures, même si c'était au coin de notre rue. Je n'arrêtais pas de regarder par la fenêtre et j'étais tellement fasciné par la manière de travailler. Finalement, quelques années plus tard, j'ai pu commencer à y faire mes premières couques au beurre. Durant les années qui ont suivi, j'ai fait plusieurs belles maisons comme Jan Reed, Huize van Welly, Fouchon et Atelier Lucas. Ils m'ont tous inspiré à leur façon et m'ont motivé davantage à devenir un artisan encore meilleur.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Piet: Question difficile, car je suis convaincu à 100% que tout ce qui figure dans notre magasin est un produit bon et fabriqué avec soin. Je suis très fier de notre gamme de tartes, des pains au levain et de nos chocolats faits maison. Nous avons des employés passionnés qui travaillent dans notre établissement et ils font un excellent travail chaque jour pour que chaque produit soit une pâtisserie spéciale.

Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?

Piet: A l’intérieur du pays, j'aime aller chez Dubocu, il recherche la perfection tant au niveau du goût que de l'emballage. A la mer, je vais régulièrement à l'Atelier Lucas où j’y ai une part de mes racines. Je suis de nombreux chefs étrangers sur Instagram et Facebook, j'adorerais leur rendre visite mais mon temps libre est malheureusement compté. Mais ils m’inspirent et me motive à m’améliorer encore!

Envie de tester par vous-même?
http://www.korennaer.be
http://bakkerijarto.be 

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