Rizoom

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C'est dans un cadre minimaliste, que le chef Yves Kerckhoffs propose souvent des plats umami d'inspiration japonaise. Le décor est immédiatement planté avec les mises en bouche. La cébette à l'huile de sésame et les couteaux pochés, la feuille de chou vert grillée au piment, la nèfle japonaise et la truite saumonée maison ou le shio taco avec un sashimi de bar séché ont comme un goût de trop peu. Ce chef aime travailler avec des produits séchés sur place, comme le hamachi et le flétan, et leur donner encore plus de profondeur en les grillant, les fumant et les faisant fermenter. La joue de veau cuite lentement au feu de bois pendant pas moins de 16 heures est une véritable bombe gustative. La viande est entourée d'une pâte d'ail des ours et de poudre de kombu, mais aussi d'une sauce au jus de carotte fermenté et d'un sambal maison à base de piment rouge fermenté et de miso au poivron. Rizoom continue de surprendre par son raffinement, ce qui lui vaut une note plus élevée.