Petit-déjeuner avec Marcelo Ballardin de Oak Gent et le boulanger Klaas

9 janv. 2022

Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui?

Marcelo: Je voudrais vous présenter Klaas, un grand boulanger de Gand qui aime travailler avec des ingrédients locaux et biologiques.

Sur le plan international, j'aurais aimé vous présenter Chad Robertson de Tartine Bakery à San Francisco, qui fabrique de délicieux pains au levain. J'y ai aussi mangé les meilleurs croques qui soient!

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Marcelo: Dimanche, 9h30, avec ma compagne et la famille à table, à la maison. Sur la table, il y a du pain au levain, du jambon, du fromage, de l'avocat, de la tomate et du poisson fumé. Et un œuf au plat pour accompagner le tout! Je recherche toujours une boulangerie où l'on cuit le pain selon des méthodes artisanales, et de préférence une ‘slow bakery’. Le levain cuit lentement est tellement meilleur pour la digestion, je peux donc profiter de cette tranche de pain supplémentaire!

Klaas: Pour nous, le petit-déjeuner parfait est un petit-déjeuner en famille, de préférence lorsque nous sommes en vacances. Nous aimons aller dans une jolie petite maison quelque part dans les montagnes. Je me lève un peu plus tôt que ma femme, je vais à la boulangerie locale (que j'ai recherchée en ligne à l'avance) et j'achète des croissants frais et différentes sortes de pain. À mon retour, je demande à nos fils et à ma femme comment ils veulent leur œuf, tout le monde se réveille, on met la table dehors pour profiter du soleil du matin et on allume le bialetti pour faire un bon café. Ensemble, nous prenons le temps de nous réveiller, de déguster un croissant avec du fromage ou de la confiture, un yaourt avec des fruits,... des choses simples.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Marcelo: Mon pistolet idéal pour le déjeuner serait un genre de croque-monsieur, mais avec du fromage de chèvre, des figues fraîches et un peu de miel. Grillé et servi chaud. Délicieux!

Klaas: Le lunch idéal pour moi est du pain et de la soupe. Je n'aime pas les sandwichs, mais j’apprécie un bol de soupe et quelques tranches épaisses de pain au levain avec du bon beurre, éventuellement du fromage de montagne jeune ou du jambon sec. Et pour compléter le tout, vous pouvez également ajouter un délicieux chutney...

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Marcelo: Personnellement, je ne suis pas un fan du pain avec un repas gastronomique. Mais s’il y a quand même du pain à table, je le préfère au levain.

Klaas: Le pain qui accompagne un repas gastronomique doit être léger et simple. Nous recommandons à nos clients de l’horeca notre "Pain Rustique" ou "Halfvolkoren" (semi complet). Le premier est un pain blanc au levain, avec un haut degré d'hydratation, une mie aérée et ouverte et une croûte croustillante. Le second est un pain au levain plus compact et un peu plus ferme, dont la structure reste suffisamment aérée. Ces deux pains sont, comme tous nos pains, fabriqués uniquement avec du levain frais et avec des temps de levage et de repos longs. Le goût est plein, légèrement acide, frais. Le pain doit parler par lui-même et peut donc accompagner le repas gastronomique sans le porter ou le dominer.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Marcelo: Pour moi, ce serait un mix entre un Cru du Beaujolais, de la charcuterie fine, des fromages et du pain fraîchement cuit......

Klaas: Le pain au levain tout frais s’accompagne bien d’une bière brune, de type Rodenbach. La brasserie 't Verzet propose une bonne vieille bière brune. Ou d'autres bières présentant plus d’acidité comme une bonne gueuze artisanale. Récemment, j'ai goûté un vin slovène Orange Natural dont la palette de saveurs présentait de nombreuses similitudes avec la Geuze et qui, par conséquent, se marie également bien avec le pain au levain.

Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?

Marcelo: Une brioche feuilletée!

Klaas: Très vite, je pense au nœud feuillté, simple mais tout bonnement délicieux... Tout comme les croissants, les nœuds sont faits de pâte feuilletée. La couque est un peu plus fine et s’agrémente de sucre perlé. Le nœud idéal est cuit au four, croustillant, légèrement caramélisé sur les bords, beurré et (trop) sucré.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Klaas: En premier lieu, le pain au levain. Du bon pain au levain, consistant, artisanal et simple. Nous essayons également de proposer quelque chose de spécial chaque semaine. Parfois, nous avons un pain au levain avec des figues, des graines de fenouil et de la sauge fraîche, ou avec de la patate douce, des noix de cajou et des graines de pavot, ou avec du potiron et du gingembre... Nous aimons surprendre les clients avec quelque chose de nouveau. Nous essayons également de ne pas avoir d’offre trop étendue, mais nous voulons offrir des produits de base de qualité supérieure, tels qu'une baguette, un croissant, une focaccia...

Klaas, lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?

Klaas: J'aime rechercher des petites boulangeries artisanales. D'une part pour apprendre, pour comparer, mais peut-être aussi pour échanger des idées avec le boulanger. En Belgique, j'ai de bons contacts avec Lina's Bakkerij à Mortsel, Korst à Louvain et Dees'm à Bruges. Mais entre-temps, d'autres ont rejoint le mouvement, et c'est tant mieux. A l'étranger, j'aimerais vraiment visiter "Juno, The Bakery" à Copenhague. Lorsque je vois leurs produits sur les médias sociaux, je cligne souvent des yeux et je me demande comment ils font?