Aan de ontbijttafel met Marcelo Ballardin van Oak Gent en Bakker Klaas

9 jan. 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

 

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?

 

Marcelo: Ik stel jullie graag voor aan Bakker Klaas, top bakker uit het Gentse die graag kiest voor lokale en biologische ingrediënten.

Op internationaal vlak had ik jullie graag voorgesteld aan Chad Robertson van Tartine Bakery in San Francisco, die maakt echt de heerlijkste zuurdesembroden. Ik heb daar ook de beste croques ooit gegeten!

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

 

Marcelo: Zondag 9h30, met mijn partner en de familie aan tafel bij ons thuis. Op tafel vind je zuurdesembrood, ham, kaas, avocado, tomaat en gerookte vis. En een spiegeleitje erbij! Ik zoek steevast naar een bakker waar ze ambachtelijk hun broden bakken en dan nog liefst een slow bakery. Slow baked sourdough is zoveel beter voor de vertering, dan kan ik ook genieten van dat extra sneetje brood!

 

Klaas: Het perfecte ontbijt is voor ons een gezinsontbijt, en dan nog liefst op reis tijdens onze vakantie. Wij gaan graag naar een leuk huisje ergens in de bergen. Dan sta ik wat vroeger op dan m’n vrouw, ga naar de lokale warme bakker (die ik op voorhand online heb opgezocht) en koop er wat verse croissants en verschillende soorten brood. Als ik terug ben, vraag ik onze zoontjes en mijn vrouw welk eitje ze willen, iedereen wordt wakker, de tafel wordt buiten gedekt in het ochtendzonnetje, de bialetti staat op voor een goede koffie. Samen nemen we onze tijd om wakker te worden, van een croissantje met kaas of confituur te genieten, wat yoghurt met fruit,… eenvoudige dingen.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit? 

 

Marcelo:  Mijn ideale lunch pistolet zou er eentje in de stijl van een croque-monsieur zijn maar dan met geitenkaas, verse vijgen en een beetje honing. Gegrild en warm geserveerd. Heerlijk!

 

Klaas:  De ideale lunch is voor mij brood met soep. Ik hou zelf niet zo van belegde broodjes, maar kan wel enorm genieten van een kom soep en enkele dikke sneden desembrood met wat goede boter, eventueel wat jonge bergkaas of gedroogde ham. Om het compleet te maken mag daar ook nog wat lekkere chutney bij...

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

 

Marcelo: Persoonlijk ben ik geen fan van brood bij een gastronomische maaltijd. Als er dan toch brood op tafel komt, gaat mijn voorkeur uit naar zuurdesem.

 

Klaas: Brood bij een gastronomische maaltijd moet licht en eenvoudig zijn. Zelf raden wij onze horeca-klanten ons 'Pain Rustique' of ‘Halfvolkoren' aan. Het eerste is een wit desembrood met hoge hydratatie, een luchtig en open kruim, en een krokante korst. Het tweede is een grof en wat vaster desembrood, maar de structuur is nog steeds voldoende luchtig. Beide broden worden, zoals al ons brood, enkel bereid op basis van verse desem en met lange rijs- en rusttijden. De smaak is vol, licht zuur, fris. Het brood moet voor zich spreken en kan op die manier de gastronomische maaltijd begeleiden zonder de maaltijd te dragen of te overheersen.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

 

Marcelo:  Doe mij maar een combo Beaujolais Cru, fijne charcuterie, kazen en vers gebakken brood...

 

Klaas: Bij vers desembrood past een bier type Oud Bruin, type Rodenbach. Brouwerij ’t Verzet heeft een goed oud bruin bier. Of andere zurige bieren zoals een goede artisanale geuze. Onlangs proefde ik een Orange Natural wine uit Slovenië waarvan het smakenpallet veel overeenkomsten had met geuzebieren en dus ook goed samengaat met desembrood.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

 

Marcelo: Brioche feuilletée!

 

Klaas : Heel snel denk ik aan de suikerstrik, eenvoudig maar verraderlijk lekker... De suikerstrik wordt net als de croissant gemaakt van gerezen bladerdeeg. De koek is wat dunner en er gaat parelsuiker tussen. De ideale suikerstrik is krokant gebakken, licht gekaramelliseerd aan de randen, boterig en (te) zoet.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

 

Klaas: In eerste instantie desembrood. Goed, degelijk, ambachtelijk en eenvoudig desembrood. Wij trachten daarnaast wekelijks wat speciaals aan te bieden. Zo hebben we soms een desembrood met vijgen, venkelzaad en verse salie, of met zoete aardappel, cashewnoten en maanzaad, of met pompoen en gember, … we verrassen klanten graag met wat nieuws. Daarnaast trachten wij het aanbod niet erg uitgebreid te maken, maar willen we basisproducten aanbieden van topkwaliteit, zoals een baguette, een croissant, focaccia,...

 

Klaas, als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

 

Klaas: Ik zoek er graag de meer kleinschalige, artisanale desembakkerijen uit. Enerzijds om te leren, te vergelijken, maar eventueel ook om even met de bakker van gedachten te wisselen. In België heb ik goede contacten met Lina’s Bakkerij in Mortsel, Korst in Leuven en Dees’m in Brugge. Maar intussen zijn er nog bijgekomen, en maar goed ook. In het buitenland wil ik heel graag eens naar “Juno, The Bakery” in Kopenhagen. Als ik op sociale media hun producten zie, knipper ik vaak eens met m’n ogen en denk ik … hoe doen ze het … ?

 

 

 

Zin om zelf te genieten? 

https://www.bakkerklaas.be

https://www.oakgent.be

https://tartinebakery.com

https://www.linasbakkerij.be

https://www.bakkerij-korst.be

https://www.deesmbrood.com

https://www.instagram.com/juno_the_bakery/?hl=en

Meer Nieuws

Gault&Millau chef Jo presenteert: Marokkaanse couscous met coquilles. Powered by Samsung

21 mrt. 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

17 mrt. 2024

Gault&Millau chef Francesca presenteert: gezonde witte koolsalade. Powered by Samsung

7 mrt. 2024