A la table du petit-déjeuner avec Martin Volkaerts du restaurant L’Amandier et pâtissier chocolatier Raphaël Giot
20 févr. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Martin: Je vous présente mon boulanger-pâtissier préféré : Raphaël Giot qui a sa boutique à Lasne, sa spécialité est le "Cristal" (mousse chocolat, violette et cassis).
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Martin: Mon petit déjeuner parfait est composé d'un verre de jus d’orange frais pressé, du bacon avec un œuf sur le plat, et un pistolet avec du beurre et de la pâte au spéculoos. Accompagné de mon épouse et de mes enfants!
Raphaël: Avant toute nourriture, mon petit déjeuner parfait doit être entouré de mes filles et mon épouse . Avec mes horaires de pâtissier ceci est quelque chose de rare donc cela a une très grande importance pour moi. Ensuite des oeufs brouillés, du bacon, un morceau de baguette et je termine par un pain perdu sucré.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Martin: J’en ai deux! Un pistolet crevettes grises, mayonnaise, ciboulette et cressonnette ou un pistolet américain, pickles de cornichon , sauce martino…
Raphaël: Un pistolet garni d'américain minute légèrement relevé avec du tabasco mais comme je suis gourmand j'ai toujours besoin d'un pistolet simplement garni de beurre au sel de Guérande sans artifice !
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Martin: Un pain au levain avec une belle croûte.
Raphaël: Un pain de meule sur base de levain et si possible bio
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Martin: Un bon verre de vin rouge avec du corps, un pain au levain croustillant et chaud et une sauce à base de fond réduit et montée au beurre.
Raphaël: Pour moi c’est le Pain et le Vin, rouge de préférence et puis des fromages
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
Martin: Si j’ étais une couque, je serais un bolus croustillant, caramélisé et moelleux à l’intérieur.
Raphaël: Je serai une pâtisserie sans hésiter car c'est mon métier, je serai une pâtisserie originale mais pas extravagante sans doute un classique revisité, en trompe-l'œil et qui révèle ses secrets au fur et à mesure de sa dégustation. A coût sûr ce serait une pâtisserie légère et goûteuse.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Raphaël: Je suis d'une génération qui a connu les grands mères cuisiner, ma grand mère faisait ses confitures, ses tartes et des crêpes comme personne ne peut en faire ! Gamin elle me donnait un peu de levure à manger il était donc certain que ne je pouvais pas devenir avocat, médecin ou même plombier ! (grand sourire)
A l'époque la pâtisserie commençait sa révolution , je prenais le train pour aller voir la vitrine de Wittamer et c'est à ce moment que j'ai compris que c'était la pâtisserie que je voulais faire.
Mon grand-père voulait que j'apprenne à faire du pain , il avait connu la guerre et m'a dit avec ce métier tu ne manqueras jamais de travail .
Je dois dire que la pandémie lui a donné raison . je pense que l'on devrait expliquer ce genre de choses à tout le monde et ne pas dénigrer les métiers manuels comme on l'a fait pendant des années . Mais cela est un autre débat ...
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Raphaël: Je pense que l'on est sorti de ce genre de chose, disons que ma spécialité c'est la pâtisserie fine de manière générale gouteuse, précise et que j'essaie de rendre élégante car on mange avec les yeux .
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Raphaël: En Corse nous avons une petite boulangerie de village excellente à Sainte Lucie de Porto Vecchio et puis à Dijon Louis Tortotchot (du Pain pour demain) C'est un extraterrestre en termes de boulangerie ! Ce sera une baguette tradition ! je suis toujours stupéfait lorsque j'entends les personnes devant moi demander une baguette par la marque d'une farine. Après je raffole aussi des cannelés et des kouign amann.
Mes filles sont intransigeantes sur la baguette, une tradition sinon rien ! :D
Envie de tester par vous-même?
