Aan de ontbijttafel met Martin Volkaerts van restaurant L’Amandier en patissier- chocolatier Raphaël Giot

20/02/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goedemorgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel mogen zitten?

Martin: Mijn favoriete bakker-patissier is Raphaël Giot, met zijn winkel in Lasne. Zijn specialiteit

is ‘Cristal’ (mousse van chocolade, viooltjes en zwarte bessen).

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt eruit?

Martin: Mijn perfecte ontbijt bestaat uit een glas vers geperst sinaasappelsap, spek met een

spiegelei, en een pistoletje met boter en speculaaspasta. Uiteraard in het gezelschap van mijn

vrouw en kinderen!

Raphaël: Onmisbare ingrediënten zijn mijn dochters en mijn vrouw. Met het werkrooster van

een patissier is dat eerder zeldzaam. Ik hecht er dan ook veel belang aan. Vervolgens roerei,

spek, een stuk stokbrood en tot slot een zoet wentelteefje.

 

Hoe ziet de ideale lunchpistolet er uit? 

Martin: Ik heb er twee! Een met grijze garnaal, mayonaise, bieslook en waterkers of een met

filet americain, opgelegde augurkjes, martinosaus …

Raphaël: Een pistolet belegd met à la minute bereide filet americain, licht gekruid met tabasco.

Maar ik ben een lekkerbek, dus ik smeer ook steevast een pistolet met alleen maar wat boter

met Guérande-zout, zonder meer!

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Martin: Een zuurdesembrood met een mooie korst.

Raphaël: Een zuurdesem brood, biologisch indien mogelijk.

Wat is de ideale combinatie brood en wijn of brood en bier?

Martin: Een goed glas volle rode wijn, een knapperig, warm zuurdesembrood en een saus op

basis van gereduceerde bouillon opgeklopt met boter.

Raphaël: Voor mij is het brood en wijn, liefst rood, en nog wat kaas erbij.

 

Mocht je zelf een brood of gebak zijn, waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Martin: Als ik een koffiekoek was, dan liefst een knapperige, gekarameliseerde bolus, lekker

zacht van binnen.

Raphaël: Dan zeg ik zonder aarzelen een taartje, want dat is mijn job. Ik zou een origineel

taartje zijn, maar niet extravagant. Ongetwijfeld een klassieker nieuwe stijl, een trompe-l’oeil die zijn geheimen prijsgeeft terwijl je hem opeet. Het zou zeker een luchtig en lekker gebakje zijn.

Van waar komt jullie passie voor dit vak?

Raphaël: Ik ben van een generatie die zijn oma’s nog zag koken. Mijn oma maakte jam, taarten

en pannenkoeken zoals niemand anders dat kan! Als kind stopte ze me altijd wat gist toe om te

snoepen. Het stond dus in de sterren geschreven dat ik geen advocaat, dokter of zelfs geen

loodgieter zou worden! (Glimlacht breed)

 

In die tijd begon de banketbakkerij een revolutie door te maken. Ik nam de trein om Wittamer’s

etalage te zien. Toen besefte ik dat ik patisserie wilde gaan doen. Mijn grootvader vond het belangrijk dat ik brood leerde bakken. Hij had de oorlog meegemaakt en zei me dat je met zo’n beroep altijd werk zou hebben. Ik moet zeggen dat de pandemie hem gelijk heeft gegeven. Ik vind dat we dit soort dingen aan iedereen moeten uitleggen en dat we handenarbeid niet moeten denigreren zoals we jarenlang hebben gedaan.

Maar dat is een andere discussie ...

 

Wat is / zijn jullie specialiteit(en)?

Raphaël: Ik denk dat we dat soort ideeën achter ons hebben gelaten. Laten we zeggen dat mijn specialiteit fijn gebak is, zonder meer. Smakelijk, met precisie bereid. Ik probeer het er ook

elegant te doen uitzien, want je eet met je ogen.

 

Als je zelf eens naar de bakker gaat, in binnen- of buitenland, voor wie kies je dan en

Waarom?

Raphaël: Op Corsica hebben we een uitstekende kleine dorpsbakker in Sainte Lucie de Porto

Vecchio. In Dijon gaan we naar Louis Tortotchot (du Pain pour demain). Hij is een buitenaards

wezen in de bakkerswereld! Ik koop steevast een traditionele baguette! Ik ben altijd verbaasd

als ik andere klanten hoor vragen naar een stokbrood volgens het type meel. Ik ben ook altijd te

vinden voor cannelés en kouign amann als toetje. Mijn dochters zijn onvermurwbaar wat de baguette betreft: ze willen alleen maar traditioneel,

anders niets! :D

 

Zin om zelf te genieten?

https://www.patisseriegiot.be

http://amandier.be

https://dupainpourdemain.com/a-propos

More News

Gault&Millau Guide Launch 7 Nov. 2022 - Save the Date!

26/09/2022

Aan de ontbijttafel met chef Maarten Bouckaert van Restaurant Castor en bakker Dries Lietaert van bakkerij BAKK in Brugge

25/09/2022

In the picture: Vijf culinair gerecycleerde pastoriewoningen in Vlaanderen

23/09/2022