A la table du petit-déjeuner avec Chef Dimitry Lysens et Johan et Gert de boulanger Brijosh

Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Dimitry: Il s’agit de Johan et Gert Haiverlain de la boulangerie Brijosh.  Johan a toujours été le chef de notre Bistro Bis et avant cela, il était sous-chef de notre restaurant Magis.

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Dimitry: Avoir tout le temps du monde en vacances. Levain, œuf sur le plat, yaourt, salade de fruits et croissants. Un fromage de caractère à table ne me dérange pas, comme un vieux comté ou autre.
Johan: Pendant mes temps libres, j'aime prendre un petit-déjeuner complet, une brioche grillée avec du beurre et de la gelée de coing, un croissant au levain avec du fromage affiné, et un œuf sur le plat avec du pain au levain, le tout accompagné d'un délicieux slow coffee.
Gert: Des œufs Bénédicte sur un délicieux pain brioché grillé.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Dimitry: J’adore l'américain de la boucherie Bovie avec quelques câpres et oignons en plus sur un pistolet de chez Brijosh.
Johan: Mon pistolet préféré est accompagné d'un pesto d'ail sauvage, de ricotta, de pata negra et d'artichauts marinés.
Gert: Un petit pistolet avec un œuf brouillé délicieusement crémeux.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Dimitry: Chez Magis et Bistro Bis, nous servons depuis des années du levain à 100% dans le style de Tartine.
Johan et Gert: Notre levain maison à base d'épeautre, de farine d’amidonnier, de graines de lin brisées et d'amarante sur la croûte.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Dimitry: Je suis un grand fan de la Brasserie de la Senne. Jambes de Bois et Taras Boulba se marient parfaitement avec le levain. Pour le vin, je préfère le vin nature avec peu ou pas de sulfites. Sébastien Riffault, en Loire, est un de mes préférés.
Johan: Une bonne gueuze des 3 Fontaines avec un pumpernickel au sarrasin. Un vin d'orange naturel est toujours bon également.
Gert: Une Sint-Bernardus avec du pain ‘complet’ de la vallée du Geer et un Beaujolais nouveau nature.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Dimitry: En plus du levain cuit au four, un biscuit à la cannelle de Brijosh est absolument incontournable.
Johan: Des friands au chocolat à la fleur de sel.
Gert: Une brioche feuilletée à la noisette.

D'où vous vient cette passion pour le métier?
Johan: Avant de créer la boulangerie, j'ai été actif dans la gastronomie pendant 20 ans. Au cours de ma carrière, j'ai toujours été passionné par la fabrication du pain. Il y a huit ans, lorsque je dirigeais Bistro Bis, nous avons commencé par le pain au levain, avec les hauts et les bas qui s’imposent. Mais il n’était pas question d’abandonner. Lorsque nous avons enfin réussi à surmonter les difficultés, j'ai rejoint Brod à Copenhague, une boulangerie au levain bien connue. C'est certainement là que l'idée de ma propre boulangerie a germé. Il y a quatre ans, c'était devenu réalité. Chez moi, j'avais une vieille grange que j'ai transformée en une simple boulangerie. J'ai commencé avec un four à bois, une table de pétrissage et un frigo. Le bouche-à-oreille a très vite fait son effet et l'activité n’a cessé de croître. Aujourd’hui, nous faisons aussi beaucoup de pain pour de nombreux restaurants gastronomiques.
Gert: Après ma formation de boulanger, j'ai commencé à travailler comme pâtissier dans un restaurant. Je me suis vite retrouvé derrière les fourneaux, puis je suis devenu chef. A mes 22 ans, je suis parti dans les Alpes françaises et j'y ai tenu un bar/restaurant pendant des années, avec ma petite amie. A cause du Covid, nous sommes rentrés en Belgique. Comme les choses allaient très bien chez Johan, il m'a rapidement demandé de l'aider et c'est là que j'ai retrouvé ma passion pour la pâtisserie. Lorsque la grange est devenue trop petite, nous avons décidé de travailler ensemble et de déménager à l'emplacement actuel.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Johan: Notre pain au levain avec des céréales locales comme le blé ancien, le seigle et l'épeautre.
Gert: Tarte aux pommes bretonne avec des pommes Jonagold hesbignonnes de Bij Boer Jan.

Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Johan et Gert: En chœur ! Une bonne baguette fraîche de la boulangerie française locale!

Envie de tester par vous-même?
https://www.restaurantmagis.be
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