Aan de ontbijttafel met Chef Dimitry Lysens en Johan en Gert van bakkerij Brijosh

10/04/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Dimitry: Dit zijn Johan en Gert Haiverlain van bakkerij Brijosh.  Johan is altijd chef geweest van onze Bistro Bis en daarvoor nog sous-chef bij ons in restaurant Magis.


Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Dimitry:
Graag alle tijd van de wereld hebben op vakantie. Zuurdesem, spiegelei, yoghurt, fruitsalade en croissants. Van mij mag er gerust een karakter kaas op tafel, zoals oude comté of zo.
Johan: In mijn vrije tijd neem ik graag een uitgebreid ontbijt, getoaste brioche met roomboter en kweepeer gelei, een zuurdesem croissant met belegen kaas, en een spiegelei met zuurdesembrood, en dit alles met een heerlijke slow coffee.
Gert: Eggs benedict op een heerlijk getoast brioche broodje.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Dimitry:
Doe mij maar américain van Slagerij Bovie met wat extra kappers en uitjes op een pistolet van Brijosh.
Johan: Mijn favoriete pistolet is met een pesto van daslook, ricotta, pata negra en gemarineerde artisjok
Gert: Een pistoleeke met een heerlijk smeuïg roerei

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Dimitry:
Bij Magis en Bistro Bis serveren we al jaren 100% zuurdesem in de stijl van Tartine.
Johan en Gert: Ons huis zuurdesem op basis van spelt, emmer, gebroken lijnzaad en amarant op de korst.


Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Dimitry:
Ik ben nogal een fan van Brasserie de la Senne. Jambes de Bois en Taras Boulba gaan perfect bij zuurdesem. Voor de wijn graag natuurlijke wijn met weinig of geen sulfieten. Sebastien Riffault uit de Loire is een topper.
Johan: Een lekkere geuze van 3 Fontaines met boekweit pumpernickel. Een natuurlijke orange wijn smaakt ook altijd lekker.
Gert: Een Sint-Bernardus met "Volkoren" Jekerbrood, en een natuurlijke Beaujolais nouveau.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Dimitry:
Naast donker gebakken zuurdesem is een kaneelkoek van Brijosh een must.
Johan: Een chocolade friands afgewerkt met fleur de sel.
Gert: Een brioche feuilletée met hazelnoot

Waar komt jullie passie voor dit vak vandaan?
Johan:
Vooraleer ik de bakkerij begon, ben ik 20 jaar actief geweest in de gastronomie.
Tijdens mijn loopbaan ben ik steeds gepassioneerd geweest door het bereiden van brood. Acht jaar geleden toen ik Bistro Bis runde zijn we begonnen met zuurdesembrood, met de nodige ups en downs. Maar opgeven was geen optie. Toen we het uiteindelijk onder de knie hadden, ben ik in Kopenhagen mee gaan draaien in Brod, een gekende zuurdesem bakkerij. Daar is zeker het idee begonnen voor een eigen bakkerij. Vier jaar geleden was dit een feit. Bij mijn thuis had ik een mooie oude schuur die ik verbouwde tot een simpele bakkerij. Ik ben begonnen met een houtoven, kneedtafel en een koelkast. Al snel ging de mond aan mond reclame rond en het werd steeds drukker. Nu maken we ook veel brood voor heel wat culinaire restaurants.
Gert: Na mijn opleiding als bakker, ben ik begonnen als patissier in een restaurant. Al snel belandde ik achter de kookpotten en werd ik chef. Op mijn 22ste ben ik vertrokken naar de Franse Alpen en daar heb ik jaren, samen met mijn vriendin een bar/restaurant gerund. owv covid, zijn we terug naar België gekomen. Omdat het zo erg goed ging bij Johan, vroeg hij al snel om bij te springen en daar heb ik mijn passie voor de patisserie helemaal teruggevonden. Toen de schuur te klein werd hebben we besloten samen te werken en te verhuizen naar de huidige locatie.


Wat zijn jullie specialiteit(en)?
Johan:
Ons zuurdesembrood met lokale granen zoals oude tarwe, rogge en spelt
Gert: Bretoense appeltaart met Haspengouwse Jonagold appeltjes van Boer Jan.

Als jullie zelf eens naar de bakker gaan, in binnen of buitenland, voor wie kiezen jullie dan en waarom?
Johan en Gert:
In koor! Een lekker verse baguette bij de lokale franse bakker!

Zin om zelf te genieten?
https://www.restaurantmagis.be
https://www.facebook.com/Brijosh-560560764401750

More News

Vis van het seizoen Vlaswijting

04/07/2022

Aan de ontbijttafel met Véronique en Jürgen van Gastropub Gaspard en Maïté en Phillipe van La planche à papa

03/07/2022

In the picture: Creatieve nagerechten met verse aardbeien

01/07/2022