Zilte

18,520

Op de bovenste verdieping van het MAS, met prachtig panorama over Antwerpen en haven, bevindt zich de gastronomische tempel van Viki Geunes en zijn team. De locatie sluit nauw aan bij de gestileerde en kunstzinnige keukenstijl van de chef. Detaillistisch, creatief en rijkgeschakeerd, zo zet hij met wijd zicht over de stad zijn stempel op de diverse bereidingen in het Puur Zilte en Puur vegetarisch menu. Want met groenten weet Geunes zijn gasten op dit hoge niveau even makkelijk te imponeren. De gevoeligheid voor texturen, finesse en intensiteit proeven we al van bij zijn collectie amuses. Daarna volgen we de chef op een wandeling langs bereidingen met exclusieve producten zoals met noordzeekrab in combinatie met papaja, koji van rijst, shirokombu, gefruite alg, groene mole op basis van jalapeño, vinaigrette met koffie en emulsie van zee-egel. Het fougasse brood met olijfolie en tuinkers waarvan de chef met de jaren het recept nog als zijn signatuurbrood verbeterde, verdient een speciale vermelding. Brood dat als een delicatesse blijft hangen, het is weinigen gegeven. Nadien gaat de chef op zijn elan verder met een prachtige bereiding van inktvis en zijn eigen selectie kaviaar die drie maanden langer gerijpt werd. Daarbij serveert hij een schitterende beurre blanc en apart een blini met toro, kaviaar en inktvis als pure verwennerij. Fijnzinnige combinaties markeren heel zijn menu tot in de zoete dubbele finale. Zoals in een intense en knap gepresenteerde compositie rond praliné van pistache met emulsie van kirsch, vinaigrette van sakurabloesem, pistache olie met witte chocolade texturen en meringue. Zoals in alle andere bereidingen waar spanning en evenwicht harmonieus combineren, heeft hij zijn keuken nog iets meer verfijning en expressie geven die een verhoogde, topscore verdient.