Rebelle

15,520

Als Jonge Topchef van vorig jaar blijft Martijn Defauw voor plezierige en boeiende culinaire momenten zorgen. Zijn gerechten hebben nog aan evenwicht en reliëf gewonnen wat Rebelle een hogere score oplevert. In de hapjes herkent men net zoals in de gerechten zijn interesse voor Japanse smaakmakers en technieken. Zoals een taartje van nori met gebrande foie gras, unagi en appel vol umami. Of een Japans wafeltje met crème van duivenlever en zoetzure aardpeer dat voor een knisperend effect zorgt. Coquille uit Dieppe combineert hij als voorgerecht met sushi-rijst, myoga en licht pikante sambal. Glazig geserveerde skrei komt met winterprei en diverse zeewieren die samen voor een fijne ziltige toets zorgen. In chawanmushi van gebrande ui met bouillon van ui proeven we diepgang en zin voor perfecte smaakbalans.