Rebelle

1620

Martijn Defauw – Jonge Chef van Vlaanderen 2022 - blijft creatief lekkere en bijzondere combinaties verzinnen. Hij voert ze technisch perfect uit met diepe smaken als resultaat. Tegelijkertijd wonnen zijn composities ook visueel aan presentatiekracht. Rebelle werd recent in een heel mooi nieuw en geslaagd kleedje gestopt wat de restaurantbeleving nog versterkt. Balfegó tonijn sublimeert de chef met intrigerend ijs van sakura, gepekelde radijs en Japans wafeltje met tartaar van tonijn. Mosselen laat hij zwemmen in een verfijnde vinaigrette en jus met algen en zeewier met daarnaast als toetje een beignet afgewerkt met mosselkruid. Millefeuile van knolselder met daartussen crème van knolselder en pecorino komt in een knallende vin jaune saus als bewijs dat de chef ook in het vegetarische segment kan schitteren. Een hogere score is op zijn plaats.