Martijn Defauw, notre Jeune Chef de l'année dernière, continue à offrir des moments de gastronomie agréables et saisissants. Ses plats ont encore gagné en équilibre et en relief, ce qui permet à Rebelle de grimper d'un demi-point. En mises en bouche, comme dans les plats d'ailleurs, on reconnaît indubitablement son intérêt pour les saveurs et les techniques japonaises. La tartelette de nori au foie gras brûlé, unagi et pomme pleine d'umami en est un bel exemple. Ou encore cette galette japonaise à la crème de foie de pigeon et au topinambour aigre-doux qui crée un effet croustillant. Il combine la Saint-Jacques de Dieppe en entrée avec du riz sushi, du myoga et du sambal légèrement piquant. Le skrei parfaitement lustré est accompagné de poireaux d'hiver et de diverses algues qui, ensemble, apportent une fine touche salée. Avec le chawanmushi d'oignon brûlé avec bouillon d'oignon, nous goûtons la profondeur et au sens parfait de l'équilibre des saveurs.
