Rebelle

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Martijn Defauw continue de nous régaler et de nous étonner. Ses réalisations repoussent les limites de la gastronomie. Ses plats témoignent d'une vision et sont le résultat d'une conviction et, surtout, d'un trop-plein d’enthousiasme. Son credo? Une gastronomie accessible, de préférence à base de produits locaux, raisonnés et honnêtes. Cette année encore, Martijn Defauw fait ses preuves, ce qui lui vaut, outre de nombreux éloges, le titre bien mérité de Jeune chef de l'année 2022 pour la Flandre. Ses envois sont audacieux, créatifs et mâtinés de-ci de-là d’une touche orientale. Comme les entrées avec, par exemple, les moules de Zélande à la crème de curry, daïkon et vadouvan. Le cabillaud de la mer du Nord est cuit dans un beurre aux épices et escorté d'un jus et d'une garniture de céleri-rave, tapioca, couteaux, estragon et beurre blanc. Dans le registre sucré, Defauw nous avait déjà montré toute l’étendue de son talent. Cette fois, il enfonce le clou avec une déclinaison de Pedro Ximénez (PX). Sa mousse au chocolat de Côte d’Ivoire et au PX, raisins secs macérés dans du PX, glace au PX et croquantine d’amandes donne le point final sur un repas gastronomique qui a tenu toutes ses promesses.