In de voormalige drukke slachthuiswijk ontdekken we in La Paix een opmerkelijke mix van geschiedenis en moderniteit. Hoewel er op de muren van deze zaak nog een paar sporen te zien zijn van het roemrijke verleden van deze buurt, zijn het vandaag de glinsterende origami aan het plafond en schitterende borden van chef David Martin die alle aandacht trekken. In dit strakke decor waar verschillende kunstenaars in de spotlights staan, transformeert chef David Martin elk gerecht tot een heus kunstwerk. Zonder de traditionele keuken te verloochenen, schept deze chef er genoegen in om constant te innoveren en elk gerecht te perfectioneren tot wanneer hij de ultieme versie heeft bereikt. Een mooi voorbeeld daarvan is krokante mochi op basis van tapiocabloem en geroosterde kippenhuid, ondersteund door een fraai stuk blauwvintonijn, afgewerkt met slierten witte asperges, witloof en nori, vergezeld van misocrème. In deze prachtcombinatie van streekproducten proeven we tegelijk het raffinement en de knowhow van de Japanse keuken, waarvan de chef de technieken duidelijk onder de knie heeft. Dit hoge niveau van technisch vakmanschap vinden we ook terug in de bereiding van zonnevis in wijnblad met gevulde morieljes en intense jus, net zoals in de uitgeholde citroen met tartaar van langoustine, gelei van de jus van de koppen, stracciatella en kaviaar. Het hoogtepunt is weggelegd voor de aardappelsoufflé gevuld met blauwe vanillecrème, ijs van gerookte aardappel, fudge en in armagnac gekonfijte walnoten. Dit dessert waarin techniek, durf en evenwicht volledig samenkomen, weerspiegelt perfect de bijzondere wereld waarin chef Martin zich bevindt. We kijken er nu al naar uit om zijn keuken te ontdekken in 'Palais Royal', het toekomstige gastronomische restaurant van het prestigieuze Corinthia Hotel.