La Paix

17,520

Bijna dertig jaar geleden kwam David Martin naar Brussel. In minder dan twintig jaar liet hij Brasserie La Paix, die dit jaar zijn 130ste verjaardag viert, evolueren naar een topadres van de Belgische gastronomie. Deze in de media alom aanwezige Franse chef is intussen ook een van de meest Belgische van ons land geworden. Ongeveer de enige verwijzing naar zijn afkomst is de Baskische taart die hij bij de koffie voorstelt. In zijn keuken laat David Martin zien dat hij niet zozeer aan bepaalde terroirs gehecht is, maar aan technieken en producten, vooral wanneer die zeldzaam en uitzonderlijk zijn. Steeds gaat hij op zoek naar de absolute perfectie, waardoor hij bij de allerbeste leveranciers terechtkomt. Zijn marbré van schelpdieren, koningskrab en sujiko is daar een prachtig voorbeeld van: fluweelzacht en zeer fijn. Hetzelfde voor de combinatie van percebes, een delicatesse die bijna onvindbaar is, met limoen en hennepolie. Knap is dat de geraffineerde maar toch krachtige smaak van dit kleine schaaldier prachtig naar voren wordt gebracht. We gaan verder met een ‘surf and turf’ van op hooi gerookte bouchotmosselen met een bladerdeegje van varkensoor: heerlijk intens van smaak en fraai voorgesteld. De tarbot, afkomstig van een exemplaar van meer dan 10 kilogram, komt met een uitzonderlijke saus op basis van de kop van de tarbot en wordt geflankeerd door prachtige morieljes. Ook qua desserts verbaast deze chef, deze keer met een kroonvormig taartje afgewerkt met sabayon van zoethout en aardbeien. Verfijning alom. Uit eten bij David Martin is een reis naar een bijzondere wereld van smaken en texturen, en dat met uitzonderlijke topkwaliteit producten.