NorthSeaChefs lanceren verse vissauzen en visfumet met Noordzeevis

Vanaf september liggen er verse sauzen en een fumet op basis van Noordzeevis in de Delhaize winkels.

NorthSeaChefs Filip Claeys (De Jonkman**) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) gaan aan de slag met vis van de Belgische visveiling, om zo tot heerlijke bereidingen te komen. Met de delen van de vis die normaal bij het afval gaan, zoals koppen en graten, maken zij producten van restaurantkwaliteit. Ontdek de sauzen en fumet, om te gebruiken bij jou thuis en de heerlijkste visgerechten mee te maken! “Qua versheid, kwaliteit, smaak en ambachtelijkheid kan geen enkel ander product op de markt hieraan tippen”, zo zegt Filip. Vanaf september vind je deze nieuwigheden in de Delhaize winkels. Eerder dit jaar wonnen de NorthSeaChefs voor dit productconcept de Culinary Innovator award van Gault&Millau. 

Van kop tot graat: zero food waste

©Frank Croes

NorthSeaChefs strijden mee voor het bekend en geliefd maken van alle vissen die onze Noordzee rijk is. Er is meer in de zee dan tong en kabeljauw. We moeten leren vis eten naargelang het seizoen, naar wat beschikbaar is en wat onze vissers binnenhalen. Dit verbond van chefs zet daarom doelbewust onbekende vissen zoals steenbolk en rode poon mee op hun restaurantkaart. Maar daar blijft het niet bij. Een ander stokpaardje van de organisatie is food waste beperken. Niets van de vis verloren laten gaan en er zo veel mogelijk van benutten bij het koken. Zo kwam het idee van Filip Claeys en Rudi Van Beylen, oprichters van NorthSeaChefs, om sauzen en fumets te ontwikkelen voor de handel. De recepten van de nieuwe visproducten zijn van hun hand. Van kop tot graat, alles van de vissen en schaaldieren wordt gebruikt in hun recepten. 

De producten

©Frank Croes

VISFUMET
Een visfumet is een bouillon van vis of schaaldieren, getrokken uit graten, koppen of schalen. Het is dé ideale basis voor elke vissaus of vissoep, of puur te gebruiken bij een visfondue. Voor deze visfumet werken de NorthSeachefs met pladijs. De vis komt rechtstreeks van de Belgische visveiling en is dus kraakvers wanneer de chefs ermee aan de slag gaan. “Deze fumet is het beste van het beste”, zegt Rudi vol trots. “Een goede basis, dat bepaalt je gerecht”.  Je warmt de fumet makkelijk op in de microgolf, oven of kookpot.

SAUZEN
Een fumet van noordzeevis vormt de basis van de sauzen. Daaraan worden groenten en kruiden toegevoegd, om zo tot heerlijke sauzen van restaurantkwaliteit te komen. Ontdek het gamma en kies een van de culinaire sauzen naar je smaak. Met garnaal, basilicum of Provençaals getint? Voor elk gerecht wat wils! Simpelweg opwarmen, aan je gerecht toevoegen en klaar.

• Beurre blanc: een klassieke beurre blanc saus met visfumet op basis van pladijs, verse groenten en boter.
• Provençaalse saus: voor deze Provençaalse saus vertrokken de chefs van een fumet van rog. De fumet wordt verrijkt met zuiderse groenten en een vleugje Pastis. Het resultaat is een heerlijke saus die past bij elk Provençaals visgerecht. 
• Garnaal natuur: een saus met fumet van de parel van de Noordzee, de grijze garnaal. Voeg daar verse groenten en kruiden aan toe en je krijgt deze heerlijke saus.  
• Garnaal dragon: een saus met fumet van grijze noordzeegarnalen, afgewerkt met verse groenten en dragon. 
• Basilicum: deze basilicumsaus wordt gemaakt met visfumet op basis van pladijs. De saus wordt verder op smaak gebracht met grijze garnalenfumet, verse groenten, basilicum en witte wijn. 

Vanaf september beschikbaar bij Delhaize in de visafdeling, aanbevolen verkoopprijs:
Sauzen: €3,80 per stuk, 300 ml
Fumet: €3,60 per stuk, 400 ml

Hieronder vind je receptinspiratie om met de producten aan de slag te gaan.
Brandade van pladijs en knolselder, gepocheerd ei en mousselinesaus

©Frank Croes

• 100g ui 
• 8g look
• 150g aardappel
• 160g knolselder
• 1 potje visfumet
• 200g pladijsfilet
• 40g room
• 3 eidooiers
• 150g geklaarde boter
• 1 citroen
• Maïsolie
• Azijn
• Zout
• Kervel

Bereiding:
Brandade

• Stoof de ui, look en knolselder aan in maïsolie. 
• Voeg er de aardappel aan toe en bevochtig met de visfumet.
• Laat alles koken gedurende 20min. op een zacht vuurtje, tot alle vocht bijna weg is.
• Voeg er de pladijsfilet aan toe.
• Meng alles op een zacht vuurtje met de room tot een smeuïge puree.

Gepocheerd ei

• Breng water aan de kook. Voeg er een flinke scheut azijn aan toe.
• Breek het ei in een koffietas.
• Maak een roerende beweging met de klopper in het water zodanig dat het kokend water circuleert in 1 richting.
• Voeg er voorzichtig het eitje aan toe en laat ongeveer 3 minuutjes pocheren tegen het kookpunt. 
• Alternatief voor een gepocheerd ei, is een zachtgekookt ei (6 minuten koken).

Mousselinesaus

• Klop de dooiers samen met 4 eetlepels water op tot een vaste/luchtige massa.
• Voeg er druppelsgewijs de geklaarde boter aan toe.
• Werk af met citroensap en zout.
• Plaats de brandade onderaan het bord.
• Werk af met gepocheerd ei, mousselinesaus, kervel en geraspte citroenschil

Waterzooi van zeebaars met venkel, aardappel en beurre blanc

©Frank Croes

• 2 zeebaarsfilets
• 8 krielaardappeltjes 
• 1 venkel
• 1 potje beurre blanc saus
• Olijfolie
• Peper en zout
• 1 citroen

Bereiding:

• Snijd de vis in gelijke stukken. Brand de velkant af met een brander of bak kort op de velkant in een hete pan met maïsolie. 
• Kruid met peper en zout.
• Snijd de aardappeltjes in fijne, gelijke plakjes.
• Snijd de venkel in fijne, gelijke plakjes.
• Voor de venkelsalade neem je de helft van de venkel, werk af met peper, zout, olijfolie en citroensap. 
• Neem een diep bord, schik er de vis, plakjes aardappel en de overige plakjes rauwe venkel in.
• Voeg er de saus aan toe.
• Overtrek dit met plasticfolie.
• Gaar 10 min in de stoomoven op 100°C. Indien je geen stoomoven hebt kan je de vis bakken en de aardappelen en venkel koken in gezouten water. 
• Neem het bord, doe er de plasticfolie af, werk af met wat venkelgroen en serveer met de venkelsalade.

Gestoomde visballetjes in ’t groen met dragonjus

Ingrediënten (2 personen): 

• 150g witte vis zonder vel of graten (steenbolk, schelvis, wijting of kabeljauw)
• 25g eiwit
• 10g maïzena
• 10g whisky
• 15g room
• Peper en zout
• Rasp van citroenschil
• Frisée salade (krulandijvie)
• 1 potje garnaal-dragonsaus
• 5g platte peterselie
• 5g dragon
• 5g bieslook
• 5g koriander 
• 5g basilicum

Bereiding:

• Snijd de platte peterselie, dragon, koriander, basilicum en bieslook fijn tot een mooie mengeling. 
• Mix de vis, het eiwit, de maïzena, de whisky, room, peper, zout en rasp van citroenschil fijn gedurende 5 minuten in de keukenrobot of blender.
• Laat 2 uur opstijven in de koelkast.
• Maak met behulp van een ijsschepper mooie ronde balletjes en rol ze in de gehakte kruidenmengeling. 
• Plaats de balletjes op een geperforeerde stoomplaat. 
• Gaar in de voorverwarmde stoomoven van 60°C gedurende 10 minuten. Geen stoomoven? Gaar dan in een hittebestendige pot boven een kookpot met kokend water.

Afwerking:

• Plaats de visballetjes in het midden van het bord.
• Werk af met frisée salade en garnalen-dragonsaus.