Le chef Tom Bollen déploie des trésors de modernité et de créativité pour conférer à ses plats un caractère unique. Finement détaillées, les Saint-Jacques s’accompagnent de carottes, de noisettes fumées et d’une sauce XO, pour davantage de profondeur. Le poisson du jour, un saumon à la cuisson parfaitement maîtrisée, est agrémenté d’une sauce relevée à base de Chartreuse verte, qui vient subtilement équilibrer la douceur du potiron. Délicatement rôti sur le grill ouvert, le chevreuil est accompagné de chou rouge et de légumes déshydratés. Un menu qui mérite amplement une deuxième toque et un score à la hausse.