L'air du temps

1920

Le chef Sang-Hoon Degeimbre fait partie des chefs engagés qui imaginent au quotidien la cuisine de demain. Chaque jour, il remet l’ouvrage sur le métier en conscientisant ses équipes sur la durabilité et la défense du terroir. C’est ainsi qu’autour de sa magnifique ferme hesbignonne, il a développé un immense jardin où, en compagnie de Benoît Blairvacq, il cultive en biodynamie de multiples variétés de fruits et légumes qui viendront sublimer les assiettes au rythme des cueillettes journalières. Alors que beaucoup d’établissements privilégient les protéines animales dans la construction d’un plat, le chef Degeimbre réfléchit dans une approche inversée où le végétal se présente sur l’assiette dans un rapport plus équilibré. Dès les premiers amuse-bouches, on comprend la démarche de ce magicien des saveurs qui utilise des techniques coréennes tout en valorisant le terroir de son pays d’adoption. On s’émerveille devant son tartare à la coréenne, crème de jaune d’œuf et poire ou ses cornets de crème de poutargue garnis d’une chantilly au lépidium et fanes de navet du jardin. Tout aussi réussi le biscuit de homard de l’Escaut, mousse de yaourt, sauce saté que vient exalter du sudachi. On retourne au plaisir végétal pur en savourant le poivron confit farci qui est enrobé d’une poudre de café de topinambour relevé par une émulsion de moutarde. En salle, Stéphane Dardenne n’a pas son pareil pour créer les accords parfaits tandis que la délicatesse du service s’harmonise parfaitement avec le cadre et ce repas inscrit parfaitement dans l’air du temps.