Dans cette ancienne brasserie du quartier historique des abattoirs, le tumulte urbain s’efface dès le seuil franchi. On entre dans un sanctuaire culinaire où l’art contemporain dialogue avec le minimalisme japonais. Ici, David Martin compose ses assiettes comme des tableaux vivants, exécutés sous les yeux des convives sur un majestueux piano central. Le voyage commence par une huître confite au kombu, un jeu raffiné d’iode, d’umami et de douceurs marines parfaitement équilibré. Suivra, un mochi croustillant, savamment réalisé à base de peau de poulet rôtie et de farine de riz. Il abrite un thon akami du Pays basque, assaisonné de truffe noire et relevé par une crème de miso noir. Une feuille de nori apporte une note iodée tandis que le concombre grillé insuffle fraîcheur et un fumet subtil. Vient ensuite un colin juteux, grillé sur barbecue shichirin. Sa chair délicate est réveillée par des pickles japonais acidulés, un duo de sauces – betterave et anguille fumée – et une crème de cresson qui équilibre l’ensemble avec sa touche verte et piquante. La cuisine ici n’a rien de démonstratif, elle est juste, profonde, inspirée. A travers trois formules, le chef David Martin propose un cheminement personnel où la rigueur des techniques japonaises se mêle à l’expression libre d’un terroir réinventé. Une expérience rare, précise et sensorielle, qui fait de chaque repas un moment suspendu.
Heures d'ouverture
Équipe
Prix
-
Chef de l'Année 2019
-
Jeune Chef de l'Année 2009
-
Brasserie de l'Année 2008
