Au cœur du bouillonnant quartier des anciens abattoirs, La Paix nous offre un remarquable mélange d’histoire et de modernité. Si quelques traces du glorieux passé du quartier subsistent sur les murs du restaurant, c’est aujourd’hui le scintillant des origamis tombant du plafond et l’éclat des assiettes du chef David Martin qui viennent à l’esprit. Dans ce décor épuré mettant en valeur plusieurs artistes, le chef David Martin transforme chaque plat en véritable œuvre d’art. Sans renier la cuisine traditionnelle, le chef prend un réel plaisir à innover, perfectionnant chaque jour ses créations jusqu’à obtenir la version ultime de ses plats. Un bel exemple est le moshi croustillant à base de farine de tapioka et peau de poulet grillée, support d’une magnifique pièce de thon bluefin, relevée de filaments d'asperges blanches, chicons et nori, accompagné d'une crème de miso. Cette magnifique association de produits du terroir rencontre la délicatesse et le savoir-faire de la cuisine japonaise, dont le chef a acquis les techniques ces dernières années. Cette grande technicité se retrouve également dans la préparation du Saint-Pierre en feuille de vigne, escorté de morilles farcies et d’un jus intense, ou encore dans le citron évidé accueillant un tartare de langoustine, gelée de jus des têtes, stracciatella, et agrémenté de caviar. L’apogée de la dégustation est atteinte au dessert avec une pomme de terre soufflée, fourrée de crème à la vanille bleue, glace à la pomme de terre fumée, fudge et noix confites à l'armagnac. Ce dessert, réunissant technicité, audace et équilibre, reflète parfaitement l’univers unique du chef Martin. Nous sommes déjà impatients de découvrir sa cuisine au 'Palais Royal' le futur restaurant gastronomique du prestigieux Hôtel Corinthia.
Heures d'ouverture
Équipe
Prix
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Chef de l'Année 2019
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Jeune Chef de l'Année 2009
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Brasserie de l'Année 2008
