Hertog Jan
1820

Hertog Jan a désormais atteint le statut de table incontournable à Anvers, un lieu intimiste et serein où le chef Gert De Mangeleer métamorphose des produits exquis en créations exceptionnellement savoureuses. Coupe de champagne maison à la main, nous commençons immédiatement par une explosion de caviar belge avec de l’esturgeon fumé et des œufs de truite saumonée marinés dans du dashi sur un croquant de levain, suivie d'une meringue de fruits de la passion avec du foie gras, de la réglisse et du cola. Dans son menu omakase, le chef nous régale avec des classiques intemporels tels que le crémeux aérien de pomme de terre des polders à la vanille, café et mimolette râpée, à la douce saveur de noix, ou le crudo de hamachi au radis noir et au jus de carotte d'hiver fermentée à l'huile de menthe péruvienne. Il alterne avec des nouveautés audacieuses telles que le canard grillé et fumé de Challans au beurre rouge et à l'ail noir ainsi qu’une garniture supplémentaire de tempura de boudin à la truffe noire râpée de Carpentras. Cette truffe revient d’ailleurs généreusement dans le dessert à base de crémeux de maïs doux et de glace au lait ribot. Finale tout en gourmandise avec une gaufre de Bruxelles extrêmement légère et parfaite agrémentée de crème fouettée et de myrtilles.