Recette Nicolas Decloedt :
Chocolat végétal Belcolade, flan et glace au shiitake et à la noisette.
11 juil. 2023
Chocolat végétal Belcolade, flan et glace au shiitake et à la noisette.
Recette de Nicolas Decloedt - Restaurant humus x hortense
3 toques - 15,5/20 - Gault&Millau Belgique 2023
FR: Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace est une délicieuse alternative végétale au chocolat au lait, produite en Belgique et exempte de produits laitiers et de fruits à coque. Ce chocolat équilibré a une saveur distincte de cacao et de noisette, de noix grillées et un goût crémeux, complété par des notes de caramel.
| Sirop de poire | poids | %
| Sirop de poire | 100 | 82,0%
| Vinaigre de pomme | 10 | 8,2%
| Jus de poire | 10 | 8,2%
| Xantane | 2 | 1,6%
| TOTAL | 122 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Mélanger le tout à l'aide d'un fouet
| Bouillon de shiitake | poids | %
| Shiitake | 500 | 22,0%
| Echalote | 25 | 1,1%
| Ail(*) | 5 | 0,2%
| Thym(*) | 2 | 0,1%
| Romarin(*) | 2 | 0,1%
| Laurier(*) | 4 | 0,2%
| Anis étoilé(*) | 2 | 0,1%
| Shiitake (séché) | 30 | 1,3%
| Bouillon de légumes | 1600 | 70,5%
| Vinaigre de vin blanc | 100 | 4,4%
| TOTAL | 2.270 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Couper les champignons shiitake en dés. Hacher finement l'échalote. Faire revenir les champignons avec l'échalote dans une poêle à feu vif. Plonger les champignons dans le bouillon, ajouter les herbes et les aromates et porter à ébullition. Réduire de moitié. Passer au chinois. (*) unité en pièces
| Crémeux aux noisettes | poids | %
| Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace | 120 | 10,0%
| Pâte de noisettes | 320 | 26,7%
| Lait d’avoine | 225 | 18,8%
| Crème vegan | 450 | 37,6%
| Sucre | 60 | 5,0%
| Pectine X58 | 20 | 1,7%
| Sel | 2 | 0,2%
| TOTAL | 1.197 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Mélanger la pectine avec le sucre.
| Porter la crème à ébullition et ajouter le mélange pectine + sucre.
| Verser le reste des ingrédients.
| Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
| Crumble aux châtaignes | poids | %
| Fleur de châtaignier | 100 | 21,4%
| Riz au jasmin | 95 | 20,3%
| Maltodextrine | 40 | 8,5%
| Sucre | 90 | 19,2%
| Purée de châtaignes | 40 | 8,5%
| Beurre vegan | 100 | 21,4%
| Sel | 3 | 0,6%
| TOTAL | 468 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.
| Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un brun doré à 115°C.
| Flan au shiitake | poids | %
| Bouillon de shiitake | 1.400 | 44,9%
| Garum shiitake | 50 | 1,6%
| Crème vegan | 900 | 28,8%
| Sucre | 100 | 3,2%
| Pectine X58 | 300 | 9,6%
| Lota | 190 | 6,1%
| Pain miso | 180 | 5,8%
| TOTAL | 3.120 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Mélanger le sucre, la pectine et le Iota.
| Mélanger le garum, le miso et la crème.
| Porter le bouillon à ébullition.
| Ajouter la pectine et le sucre et faire bouillir.
| Retirer du feu et mélanger avec le reste.
| Glace au shiitake | poids | %
| Shiitake | 1.400 | 41,8%
| Echalote | 50 | 1,5%
| Lait d’avoine | 900 | 26,9%
| Crème vegan | 100 | 3,0%
| Sucre | 300 | 9,0%
| Trisol | 190 | 5,7%
| Sirop de riz | 180 | 5,4%
| Tamari | 200 | 6,0%
| Vinaigre de vin | 26 | 0,8%
| TOTAL | 3.346 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Faire sauter les shiitakes avec l'échalote.
| Dissoudre les substances sèches dans une partie du lait.
| Ajouter la crème, le tamari et le vinaigre.
| Laisser infuser toute la nuit et tamiser
| Meringue de shiitake | poids | %
| Bouillon de shiitake | 160 | 54,4%
| Protéines de pomme de terre | 11 | 3,7%
| Sucre | 100 | 34,0%
| Poudre de champignons | 20 | 6,8%
| Xantana | 2 | 0,7%
| Sel | 1 | 0,3%
| TOTAL | 294 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Battre pour obtenir des pointes fermes.
| Cacao opalin | poids | %
| Isomalt | 100 | 76,9%
| Poudre de cacao | 20 | 15,4%
| Beurre de cacao | 10 | 7,7%
| TOTAL | 130 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
| Mixer l'isomalt ultrafin dans un Thermomix.
| En faire un caramel transparent (130-140°C).
| Verser sur un Silpat et laisser refroidir complètement.
| Réduire en poudre ultrafine dans le Thermomix.
| Ajouter la poudre de cacao et mélanger brièvement.
| Ajouter le beurre de cacao et mélanger jusqu'à l'obtention d'une poudre.
| Vaporiser le Silpat et faire des cercles d'opaline.
| Cuire env. 60 secondes à 195°C
| Chocolat-noisette | poids | %
| Chocolat 75% | 55 | 34,4%
| Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace | 55 | 34,4%
| Pâte de noisettes | 15 | 9,4%
| Sel | 2 | 1,3%
| Poudre de cacao | 3 | 1,9%
| Noisettes (concassées) | 30 | 18,8%
| TOTAL | 160 | 100,0%
| | |
| Préparation | |
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite le reste des ingrédients. Verser dans un moule. Démouler.
