Recept Nicolas Decloedt :
Belcolade plantbased chocolade, flan en ijs van shiitake paddenstoel en hazelnoot.

Jul 11, 2023

Belcolade plantbased chocolade, flan en ijs van shiitake paddenstoel en hazelnoot (partnernews) 

Recept van Nicolas Decloedt – Restaurant humus x hortense

3 koksmutsen - 15,5/20 punten - Gault&Millau België 2023

 


 
Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace is een heerlijk plantaardig alternatief voor melkchocolade, geproduceerd in België en vrij van zuivel en noten. Deze evenwichtige chocolade heeft een uitgesproken smaak van cacao en hazelnoot, geroosterde noten en een romige smaak, vervolledigd met toetsen van karamel.

 
 

 Perenstroop | gewicht | %

Perensiroop | 100 | 82,0%
Appelazijn | 10 | 8,2%
Perensap | 10 | 8,2%
Xantana | 2 | 1,6%
=>  TOTAAL | 122 | 100,0%
   
Bereiding   
Klop alles op met een garde

Shiitakebouillon | gewicht | %

Shiitake | 500 | 22,0%
Sjalot | 25 | 1,1%
Look(*) | 5 | 0,2%
Tijm(*) | 2 | 0,1%
Rozemarijn(*) | 2 | 0,1%
Laurier(*) | 4 | 0,2%
Steranijs(*) | 2 | 0,1%
Shiitake (gedroogd) | 30 | 1,3%
Groentebouillon | 1600 | 70,5%
Witte wijnazijn | 100 | 4,4%
=> TOTAAL | 2.270 | 100,0%

Bereiding  
Snij de shiitake paddenstoel in blokjes. Snipper de sjalot fijn. Bak de paddenstoel met de sjalot in een pan op hevig vuur. Zet de paddenstoelen onder in bouillon en voeg de kruiden en de aromaten toe en breng aan de kook. Reduceer tot de helft. Passeer door een fijne zeef.  (*) eenheid in stuks

Hazelnoot crémeux | gewicht | %

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace  | 120 | 10,0%
Hazelnootpasta | 320 | 26,7%
Havermelk | 225 | 18,8%
Vegan room | 450 | 37,6%
Suiker | 60 | 5,0%
Pectine X58 | 20 | 1,7%
Zout | 2 | 0,2%
=> TOTAAL | 1.197 | 100,0%

Bereiding
Meng de pectine met de suiker.
Breng de room aan de kook en voeg de mix pectine + suiker toe.
Giet over de overige ingrediënten.
Emulgeer met een staafmixer.

Kastanje crumble | gewicht | %

Kastanje bloem | 100 | 21,4%
Rijstbloem | 95 | 20,3%
Malto | 40 | 8,5%
Suiker | 90 | 19,2%
Kastanje puree | 40 | 8,5%
Vegan boter | 100 | 21,4%
Zout | 3 | 0,6%
=>  TOTAAL | 468 | 100,0%
 
Bereiding 
Meng alles tot er zanderig deeg ontstaat.
Bak 35minuten of goudbruin op 115°C

Shiitake flan | gewicht | %

Bouillon shiitake | 1.400 | 44,9%
Garum shiitake | 50 | 1,6%
Vegan room | 900 | 28,8%
Suiker | 100 | 3,2%
Pectine X58 | 300 | 9,6%
Lota | 190 | 6,1%
Broodmiso | 180 | 5,8%
=>  TOTAAL | 3.120 | 100,0%
   
Bereiding   
Mix suiker, pectine en Iota. 
Mix garum, miso en room.
Breng de bouillon aan de kook.
Voeg pectine en suiker toe en kook op.
Haal van vuur en mix met de rest.

 
Shiitake-ijs | gewicht | %

Shiitake | 1.400 | 41,8%
Sjalot | 50 | 1,5%
Havermelk | 900 | 26,9%
Vegan room | 100 | 3,0%
Suiker | 300 | 9,0%
Trisol | 190 | 5,7%
Rijstsiroop | 180 | 5,4%
Tamari | 200 | 6,0%
Wijnazijn | 26 | 0,8%
=>  TOTAAL | 3.346 | 100,0%

Bereiding 
Sauté de shiitake met de sjalot.
Los de droge stoffen op in een deel van de melk.
Voeg room, tamari en azijn toe.
Laat nacht trekken en zeef

 

Shiitakeméringue | gewicht | %

Bouillon shiitake | 160 | 54,4%
Aardappelproteïne | 11 | 3,7%
Suiker | 100 | 34,0%
Paddenstoelenpoeder | 20 | 6,8%
Xantana | 2 | 0,7%
Zout | 1 | 0,3%
=>  TOTAAL | 294 | 100,0%

Bereiding 
Klop op tot stevige pieken.

 

Opaline cacao | gewicht | %

Isomalt | 100 | 76,9%
Cacaopoeder | 20 | 15,4%
Cacaoboter | 10 | 7,7%
=>  TOTAAL | 130 | 100,0%

Bereiding 
Mix de isomalt ultrafijn in een Thermomix.
Maak er een transparante karamel mee (130-140°C).
Stort uit op een Silpat en laat volledig afkoelen.
Maal tot een ultrafijn poeder in de Thermomix.
Voeg de cacaopoeder toe en mix kort.
Voeg de cacaoboter toe en mix tot poeder ontstaat.
Spray de Silpat in en maak cirkels opaline.
Bak ong. 60 seconden op 195°C

 
Chocolade-hazelnoot | gewicht | %

Chocolade 75% | 55 | 34,4%
Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace  | 55 | 34.4%
Hazelnootpasta | 15 | 9,4%
Zout | 2 | 1,3%
Cacaopoeder | 3 | 1,9%
Hazeloot (gebroken) | 30 | 18,8%
=> TOTAAL | 160 | 100,0%

Bereiding
Smelt de chocolades au bain marie. Meng er vervolgens de rest van de ingrediënten onder. Stort uit in een moule. Ontvorm.

More News

Proef het witte goud van Limburg!

May 21, 2024

We are House of Hospitality

May 10, 2024

Gault&Millau presenteert de “Culinary Innovators” award winnaars van 2024

May 5, 2024