Monin Mondays:
Butcher's Coffee Anvers

23 mai 2022

"Nous avons beaucoup de choses en commun avec un bistrot du samedi soir"

Tendance, plein d'enthousiasme et toujours plein à craquer. Butchers Coffee est l'un des endroits les plus cool d'Anvers pour prendre sa dose de caféine. Non seulement le café torréfié maison y est sublime, mais le menu du petit-déjeuner et du lunch, d'inspiration australienne, est à se damner. Que ce soit à l'intérieur ou sur la terrasse baignée de soleil, par où passent tous ceux qui comptent s’y rendre tôt ou tard.

Café vibe

"Il y a quinze ans, on ne pouvait pas imaginer prendre le petit-déjeuner avec ses amis à 9 heures du matin, mais aujourd'hui, les gens préfèrent souvent faire cela plutôt que de traîner dans un bar jusque tard dans la nuit", raconte le propriétaire et fondateur Dave Haesen. "C'est parce qu'il y a vraiment une ambiance de café ici. Nous avons beaucoup de clients réguliers du quartier ou de personnes qui passent par là pour se rendre au travail. On peut presque comparer un lundi matin au Butchers Coffee avec un bistrot du samedi soir."

"Et je peux en parler car j’ai travaillé des années dans le monde de la nuit à Anvers jusqu'à ce que je parte en Australie à l'âge de 25 ans. C’est à Melbourne que j'ai bu mon premier specialty coffee et que tout s’est déclenché. Avant, je n'aimais pas le café. En cinq ans, je suis devenu un chef barista. Melbourne respire le café et est pour moi la capitale mondiale de l'horeca".

Dans une ancienne boucherie

De retour à Anvers, Dave a travaillé pendant un an de plus chez le pionnier des bars à café Caffenation avant d'ouvrir son propre établissement Butchers Coffee sur le Zuid en 2016. "Le propriétaire est âgé de 95 ans et a tenu une boucherie à cet endroit pendant 25 ans. Quand il m'a raconté les histoires de l’immeuble, j'ai été tellement charmé que je n'ai pas eu à chercher longtemps un nom", dit Dave en riant.

Depuis, Butchers est devenu un véritable phénomène Instagram, notamment grâce à la bonne nourriture et à l'atmosphère, d’où émane - il n’y a pas de hasard - une véritable aura australienne. Avant même d’avoir posé le pied sur le seuil de porte, vous êtes déjà accueilli par un bonjour sincère. "En Australie, notre concept existe pratiquement à tous les coins de rue, mais ici il n'existait pas encore. Je n'avais jamais vu une telle amabilité envers les clients auparavant. Cela m'a vraiment touché à l'époque et je voulais absolument transmettre cela dans mon établissement. En fait, le bar est un endroit où j'irais moi-même bien volontiers".

The sweet spot

Mais ça ne s'est pas arrêté là, car depuis 2019, Dave et son partenaire d’affaires Kjell Maes torréfient également leur propre café sous le label Andy. "Nous achetons nos grains de café auprès de différents négociants spécialisés dans le specialty coffee", explique Dave. "Nous n'achèterons jamais de café dont la note est inférieure à 85/100. Puis, il faut goûter. Avec quelques autres baristas et mon torréfacteur, Emiel, je recherche les cafés qui nous conviennent le mieux. Je veux toujours être en mesure de proposer un café fruité et un café plus ample. Nous torréfions ensuite légèrement les grains verts dans notre torréfacteur, qui se trouve dans la Blikfabriek, un lieu de rencontre socioculturel à Hoboken. En plus d'une acidité équilibrée, nous recherchons également ‘the sweet spot dans le café’.

Et pour ceux qui veulent se faire plaisir, il y a aussi ‘Andy'ke’, une petite bouteille de bière, y compris la capsule-couronne, remplie d'un home made iced vanilla latte. "Ce n'est plus vraiment du café, c'est une collation", ajoute Dave en riant. "Et c'est incroyablement populaire. Nous utilisons du sirop de Monin. La raison de cet ‘édulcorant’? Lorsqu’on chauffe le lait, il gagne d’office en sucrosité, mais lorsqu'il est froid, il faut quelque chose de sucré pour l'équilibrer. C’est vraiment un produit génial".

Deuxième établissement avec uniquement du café

Chez Butchers Coffee, vous pouvez boire toutes sortes de cafés à base de lait, du cappuccino au ‘Butcherke’, qui est un flat white avec moins de lait, en passant par le batch brew coffee. Au printemps 2022, Dave ouvrira le bar à café phare Andy, où il entend accorder une attention particulière au café single cup filter, où le café est versé séparément en filtre, chemex et aeropress. "Ici, l’idée, c’est de créer une valeur ajoutée absolue pour les vrais aficionados du café. Dans la plupart des établissements horeca, il manque toujours du personnel. Chez Andy, je préfère qu’il y ait du personnel de trop".

Et ceux qui pensent que Dave passe la plupart de son temps à faire de la paperasse se trompent. "Je préfère être derrière le bar moi-même. Le contact social, le fait d'être occupé par ma passion et de pouvoir combiner cela avec une famille, c'est absolument tout ce que je veux. En fait, je n'ai jamais l'impression de travailler, mais dans le bar, c'est de la pure détente et je peux jouer ma propre partition. Je ne peux pas imaginer ça autrement. Je serai ce vieil homme avec le foulard derrière le comptoir. Vous verrez! (rires)"