À la table du petit-déjeuner avec le chef Pieter De Maesschalck du restaurant Bruun et Mathieu Dierinck de Kultur bakery
11 déc. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Pieter: J’ai le plaisir de vous présenter à Mathieu Dierinck de la boulangerie Kultur à Gand. Si nous sommes en ville le week-end, nous adorons aller dans cette boulangerie. Leur offre est très savoureuse !
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Pieter: Un bon croissant, un morceau de pain au levain avec de la confiture, du bon beurre et un flat white. Ca le fait pour moi.
Mathieu: Un bon croissant au beurre, un bout de baguette avec un peu de confiture, un verre de jus de fruit frais et un café bien serré… soit en Provence sur une terrasse d'été, soit en ville au premier soleil du matin quand la ville et la vie s'animent.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Mathieu: Ah le pistolet, il n’y pas plus Belge que ça, il lui faut donc une garniture bien belge. Pour moi donc un américain bien poivré.
Pieter: Pour moi ça sera un pistolet avec de la viande hachée de la boucherie Gantoise St. Pierre, avec un tour supplémentaire de moulin à poivre, un peu de gros sel et une touche de mayonnaise fraîche, délicieux !
Quel pain accompagne le mieux un repas gastronomique?
Mathieu: Je ne vais pas au restaurant pour manger du pain, le pain doit être un accompagnateur dans ce contexte. Ce qui fonctionne souvent bien, c’est un pain au levain gris-blanc classique, bien cuit, pas trop aigre…
Pieter: Un bon assortiment de pains me plaît. Pour moi, les brioches fraîches sont imbattables.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Mathieu: J’aime bien le Riesling. Si je peux l'accompagner d'une bonne focaccia, alors c'est tout de suite l'été pour moi. Pour les bières brunes, j'opterais pour un pumpernickel de seigle. Et à Bruxelles, une gueuze avec un sandwich au fromage blanc et aux radis. Une délicieuse tradition que nous devrions promouvoir et honorer davantage!
Pieter: Une brioche grillée, un beau morceau de fromage et un vin du Jura légèrement oxydatif, il ne me faut pas plus pour être heureux.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Pieter: Je serais un croissant, moelleux et croustillant, encore légèrement chaud et bien beurré…
Mathieu: Je pencherais pour la tourte de seigle, un pain de seigle complet avec une belle structure craquelée, aromatique, beau à regarder, plein de caractère et d'arôme, un caractère particulier mais une fois qu'on le connaît assez agréable :)
D'où vient votre passion pour ce métier?
Mathieu: Le pain n'est pas ma première passion, j'ai commencé par la pâtisserie et la chocolaterie. C'est quand j'ai commencé à travailler le levain que ma passion pour ce métier est née. Le levain c'est tous les jours autre chose, il faut savoir jouer avec la chaleur, l'humidité, le temps de cuisson... Le levain rend les choses intéressantes! Notre espace de travail se trouve derrière le comptoir. J'apprécie vraiment l'interaction avec nos clients. La grand-mère du coin, le professionnel de la restauration ou le touriste qui passe par ici. C'est stimulant de connaître et pouvoir discuter avec ses clients !
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Mathieu: Tous nos pains sont des pains au levain. Notre baguette française en est une comme il se doit, une "baguette de tradition française" protégée au patrimoine mondial, vous ne pouvez l'obtenir que si vous respectez les règles de l'art. Une telle baguette prend 48h avant de pouvoir la proposer aux clients.
Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Mathieu: Pour nous boulangers, Paris reste la Mecque absolue… J’adore aller chez « Du Pain et des Idées » et « Liberté ». A Bruxelles, je recommanderais "BROOD", une nouvelle boulangerie de très haut niveau tenue par une jeune boulangère. Et à Ostende, vous devriez absolument visiter De Cock, où ils sont au top depuis 1855 !
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