À la table du petit-déjeuner avec chef Marius Bosmans du Château de Vignée et le chef et maître pâtissier Roger van Damme
21 août 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Marius: J’aime découvrir les pains et pâtisseries de différents boulangers et pâtissiers et me laisser surprendre par leurs préparations. Pour certains produits hôteliers, nous travaillons en collaboration avec le Chef Pâtissier Roger van Damme, élu meilleur Pâtissier du monde en 2017. Nous préparons également nos différents types de pains maison dans notre restaurant et je m’inspire toujours de grands Chefs Pâtissiers pour mes suggestions, tel que Maxime Frédéric, Chef Pâtissier du Cheval Blanc et ancien collègue de notre Directeur de restaurant Ludovic Garcia y Gallego. De manière plus locale, je vous invite à goûter les produits de la Pâtisserie Gerlache de Houyet et plus particulièrement sa tarte gourmande au chocolat.
Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Marius: En temps normal, je bois mon café et mange une salade de fruits pour mon petit-déjeuner. En vacances cependant, j’aime prendre le temps de déjeuner sur la plage avec ma compagne. Mon petit-déjeuner parfait se compose d’un capuccino, d’un œuf à la coque, d’un pain toujours tiède, d’un avocat, de saumon fumé et d’une salade de fruits.
Roger: J’adore me mettre à table le dimanche matin ensoleillé vers 11h avec ma famille et mes amis. J’adore les petits déjeuners en groupe car on peut goûter un peu à tout. Mon petit-déjeuner parfait est en fait un brunch. Jus d'orange frais, une vraie salade de crabe fraîche, une salade de thon, fromage frais coupé, saumon fumé, bref, tout ce qui est savoureux. Différents types de fromages, différents types de pains et de couques. J’ai du mal à ne pas commander tout ce qui se trouve dans le magasin. Pain aux noix, pain au sucre... Toutes sortes de friandises. Un œuf à la coque ou un œuf brouillé à la truffe fraîche.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Marius: Ce serait un délicieux pistolet légèrement toasté, garni d’un tartare de bœuf Simmental accompagné d’une salade assaisonnée de furikake.
Roger: J'aime un bon pistolet avec du jambon et du fromage au four. Simple et Merveilleux!
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Marius: Je propose toujours de la brioche et du pain au levain avec mon menu.
Roger: Pain au levain, toujours délicieux…
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Marius: Je dirais pour le pain-vin une baguette fraîche et toujours tiède accompagnée de nos fromages de la petite ferme à Erpent et d’un délicieux verre de Meursault. Pour la bière, je n’hésite pas pour une Duvel, un panettone avec olives et huile d’olive Arbequina.
Roger: Je ne suis pas vraiment un buveur de bière, je ne bois pas d'alcool en général. J'aime vraiment goûter ça, mais c'est à peu près tout. Ce dont je me souviens comme d'une combinaison savoureuse : une épaisse tranche de pain noir aux noix et aux raisins secs et du brie fondu sur le dessus et une Liefmans Goudenband.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Marius: Mon cœur balance entre un pain au chocolat gourmand au beurre d’Isigny et un panettone au chocolat. J’aime beaucoup ce pain italien rempli de surprises que l’on ne soupçonne pas à première vue.
Roger: Je serais une brioche au sucre…. Une tuerie.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Roger: La passion de la bonne cuisine m'a été donnée dès mon plus jeune âge. Mon arrière-grand-père était boulanger, mon père cuisinier. Je suis vraiment né dans ce beau métier!
Quelle(s) est/sont votre (vos) spécialité(s)?
Roger: Je n’ai pas vraiment une spécialité spécifique. Je pense que ma spécialité est de pouvoir toujours transformer des classiques dans le respect de leurs origines et de leurs valeurs en une création contemporaine et renouvelée.
Si vous allez vous-même à la boulangerie, chez vous ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Roger: J'adore passer “Aux Merveilleux” de Frédéric Vaucamps dans le Nord de la France, leur pain au sucre est vraiment FANTASTIQUE !
Envie de tester par vous-même?
https://www.relaischateaux.com/us/belgium/chateau-vignee-villers-sur-lesse
