A la table du petit-déjeuner avec Chef Geert Van Hecke de restaurant Zet’joe à Bruges et Servaas Van Mullem de Patisserie Van Mullem
27 mars 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Geert: Il y a 3 boulangers avec lesquels j'aime travailler. Servaas Van Mullem de Patisserie Van Mullem, Brecht et Liesbeth Oedelem de Painture qui ont tous deux travaillé au Karmeliet et la boulangerie-pâtisserie Schaeverbeke de Bruges. Aujourd'hui, nous sommes attablés avec Servaas.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Geert: Je mange peu ou pas du tout le matin, un café avec une mousse de lait est plus que suffisant. Le dimanche, il peut être plus généreux avec des viennoiseries et quelques tranches de fromage.
Servaas: En semaine, j’ai très peu de temps pour le petit-déjeuner parce que nous commençons très tôt le matin. En revanche, une couque au beurre fraîche (tout juste sortie du four) accompagnée d'un espresso constitue un moment délicieux. Le lundi et le mardi matin, pendant mes jours de congé, je préfère le pain au levain avec du fromage et du yaourt avec des granolas et des fruits.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Geert: Pour moi, c’est un pistolet au levain avec le meilleur beurre de Schottenhof Dudzele (notre fournisseur du beurre, de la crème et du lait de ferme les meilleurs chez Zet'joe). Il n'en faut pas plus le matin. Si on mange des pistolets dans l'après-midi, c’est avec une tranche de fromage affiné de la ferme de Groendal à Rumbeke. Si ça doit être de la viande, alors je préfère le jambon cuit du Duke of Birkshire. Ah oui, et accompagné d’un pistolet avec le délicieux tartare de bœuf de notre boucher Freyne de Bruges.
Servaas: Je me contente d’un pistolet frais avec des graines de sésame et du beurre frais. En garniture, du fromage affiné de Kaashuys Den Hof ou du jambon ibérique de Tapaola à Courtrai.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Geert: Le pain au levain, naturel, fraîchement cuit, mais surtout pas chaud.
Servaas: Sans aucun doute le pain au levain Dees'M et puis, ma préférence va au pain multi-céréales.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Geert: Pour l’association pain-vin, je choisis le pain blanc au levain. Avec la bière, j'apprécie le pain aux 10 céréales de notre boulanger Schaeverbeke à Bruges, et donc le plus foncé possible.
Servaas: Pour ce mariage, je préfère une baguette avec une belle croûte. Avec de la bière, je privilégie un pain Dees'M où le levain-chef est démarré à partir de bière brune.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Geert: Bolus....cramique et bien d'autres choses encore... en fait tous ces délices qu’on ne fait généralement que croquer du regard à notre âge et dont il ne faut plus abuser. (gros rire)
Servaas: Là, je craque pour une couque suisse ou un pain aux raisins, délicieux, avec une bonne dose de beurre frais (aussi grand sourire).
D'où vient votre passion pour ce métier?
Servaas: Mon grand-père et mon arrière-grand-père étaient artisans pâtissiers (au même endroit), c'est donc inscrit dans nos gènes je suppose. Indépendamment de l'héritage familial, c'est fantastique d'imaginer chaque jour toutes ces délicieuses et belles créations avec les meilleurs ingrédients et de les proposer à nos clients.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Servaas: Notre gamme de couques au beurre + notre pâte feuilletée
- Délice: la mousse au chocolat avec son intérieur de vanille sur une base de brownie
- Tutti - Frutti: crème de yaourt avec une garniture de thé et de cerise acidulée
- Louise: barre au chocolat sur une base croustillante, caramel salé et praliné de pécan maison
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Servaas: Dans ce cas, je vais à la Pâtisserie Demaré à Knokke. Délicieuses pâtisseries et couques à emporter, ainsi que possibilité de déguster toutes ces bonnes choses sur place.
Envie de tester par vous-même?
https://patisserie-vanmullem.be/brugge/
