Aan de ontbijttafel met Chef Geert Van Hecke van restaurant Zet’joe in Brugge en Servaas Van Mullem van Patisserie Van Mullem

27/03/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?

Geert: Er zijn 3 bakkers waar ik graag mee samenwerk. Servaas Van Mullem van Patisserie Van Mullem, Brecht en Liesbeth Oedelem van Painture die allebei nog in de karmeliet hebben gewerkt, en met brood en patisseriehuis Schaeverbeke uit Brugge. Vandaag zitten we aan tafel met Servaas.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Geert: Ik eet ‘s morgens weinig of niets, een koffie met schuim melk is meer dan voldoende. Op zondag mag het royaler met koffiekoeken en wat schelletjes kaas.

Servaas: Tijdens de werkweek is er weinig tijd voor ontbijt, we starten vrij vroeg in de morgen. Daarentegen is een verse boterkoek (net uit de oven) met een espresso een heerlijk moment. Maandag en dinsdagmorgen op mijn vrije dagen verkies ik desembrood met wat kaas en yoghurt met granola en fruit .

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Geert: Voor mij graag een zuurdesempistolet met de beste boter van Schottenhof Dudzele (onze leverancier in zet’joe van de beste boter, room en hoeve melk.) Meer moet dat niet zijn ‘s morgens. Als die pistolet ‘s middags genuttigd wordt, een schelletje belegen kaas van de kaasboerderij Groendal in Rumbeke. Als het vlees moet zijn, dan ga ik voor de gekookte ham van de Duke of Birkshire. Oh ja, en graag ook een pistolet met de heerlijke rundstartaar van onze beenhouwer Freyne uit Brugge bij.

Servaas: Ik word gelukkig van een verse pistolet met sesamzaad met verse boter. Als beleg , belegen kaas van Kaashuys Den Hof of Iberico ham van Tapaola uit Kortrijk.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Geert: Zuurdesembrood, naturel, vers afgebakken, maar vooral niet warm.

Servaas: Ongetwijfeld Dees’M brood en dan gaat mijn voorkeur naar meergranen brood.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Geert: Voor de brood-wijn combinatie kies ik voor wit zuurdesembrood. Bij bier geniet ik graag van het 10 granen brood van onze bakker Schaeverbeke in Brugge, dus zo donker mogelijk.

Servaas: Voor brood-wijn gaat mijn voorkeur naar een stokbrood met een mooie korst. Bij bier verkies ik een Dees’M brood waarbij de moederdesem gestart is van bruin bier.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Geert: Bolus….suikerbrood en nog zoveel meer… eigenlijk alle lekkere dingen waar we op onze leeftijd soms alleen maar naar mogen kijken en best onze tanden niet te vaak inzetten. (grote lach)

Servaas: Dan ga ik voluit voor een ronde suisse of een rozijnenbrood, zalig lekker, en daar mag gerust nog wat verse boter bij (even grote lach). 

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?

Servaas: Mijn grootvader en overgrootvader waren banketbakkers (op dezelfde locatie) dus zal wel in onze genen zitten vermoed ik. Los van de familiale erfenis is het fantastisch om elke dag met de beste ingrediënten al die lekkere en mooie creaties te bedenken en aan te bieden aan onze klanten .

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Servaas: Ons assortiment boterkoeken + onze bladerdeeg 

  • Délice: chocolademousse met een interieur van vanille op een browniebodem 
  • Tutti – Frutti: crème van yoghurt met een interieur van thee en zure kers
  • Louis : chocoladebar op een krokante bodem, gezouten karamel en huisgemaakte pécanpraliné

 

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan enwaarom?

Servaas: Dan ga ik naar Patisserie Demaré in Knokke. Heerlijke patisserie en dessertkoekjes om mee te nemen alsook de mogelijkheid om ter plaatse van deze lekkernijen te smullen.

 

Zin om zelf te genieten? 

https://www.zetjoe.be/en/

https://patisserie-vanmullem.be/brugge/

https://www.tschottenhof.be/

http://www.schaeverbeke.be/

https://www.tgroendal.be/

https://www.dukeofberkshire.eu/nl

http://www.kaashuysdenhof.be/

https://tapaola.be/

https://demare-patisserie.business.site/ 

More News

Vis van het seizoen Vlaswijting

04/07/2022

Aan de ontbijttafel met Véronique en Jürgen van Gastropub Gaspard en Maïté en Phillipe van La planche à papa

03/07/2022

In the picture: Creatieve nagerechten met verse aardbeien

01/07/2022