Aan de ontbijttafel met Tim Boury en Hendrik Durnez van Bio Bakkerij De Trog

06/03/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?

Tim: Ik heb gekozen voor bakkerij De Trog in Ieper. De Trog is een biologische bakkerij.

Samen met hen heb ik een zuurdesem broodje ontwikkelt die we in het restaurant

serveren.

 

Hoe ziet uw perfecte ontbijt er uit? Waar en met wie geniet u ervan?

Tim: Ik hou er van om tijdens de weekends en vakanties samen met mijn gezin - mijn vrouw

en 2 dochters - uitgebreid te ontbijten. Mijn perfecte ontbijt bestaat uit een pistolet met

kaas, een croissant, verse sapjes, granola, bio yoghurt en fruit.

Hendrik: Ontbijt is voor mij genieten ….een moment om te delen met wie je nauw aan het hart ligt. Steevast start ik met een glaasje vers vruchtensap en wat verse fruitsla ……dit is dan wel het enige wat cliché is. Ik hou van afwisseling in brood en viennoiserie en combinaties met beleg. Een stokbrood …..dunne korst en grote alveolen met wat gezouten boter , puur en verrukkelijk, een pistolet , een croissant met zelfgemaakte frambozen confituur of chocolade ….een guilty pleasure. Ook een roggebrood met desem in combinatie met flandrien kaas mag niet ontbreken. Rode draad door dit moment is proeven, enkel dan kan men genieten

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit? Wat ligt er tussen?

Tim: Ik hou van een lekkere pistolet met vers varkensgehakt en pickles.

Hendrik: Voor mij is er maar 1 echte pistolet en dat is de “gekapte vloerpistolet“, hierdoor ontstaat een grote holte net onder de korst. Het liefst combineer ik deze met kaas rijkelijk bestreken met pickles van camp’s ….. een combinatie om van te watertanden!

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Tim: Klassiek wit zuurdesembroodje of picolootje op basis van desem.

Hendrik: De chef is een meester in het combineren van smaken en texturen, het ideale brood is een brood die het gerecht ondersteunt zonder het te overheersen. Ik denk dan spontaan aan een brood met steen gemalen witte bloem en een desem waar de mildere melkzuur bacteriën overheersen.

 

Welke is de ideale brood-wijn en / of brood-bier combinatie?

Tim: Ik heb er een aantal :

  • Rogge-en speltbrood met Rodenbach Grand Cru
  • Panettone met Grappa
  • Zuurdesem met Geuze
  • Kramiek met Sauternes

Hendrik: Voor wijn zou ik al snel naar een frans stokbrood refereren ……fransen zeggen niet voor niks du vin, du pain et du boursin. Voor mag het brood met bier wat meer aroma bevatten, een rogge- of tarwe desem brood, een zadenbrood of vruchtenbrood …… robuust en rijk van smaak.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Tim: Tijdens de Kerstvakantie was ik met mijn gezin in New York. Daar leerde ik een ‘cronut’

kennen. Een kruising tussen een donut met croissantdeeg en een crème binnenin. Top

gewoon!

Hendrik: Niets boven een authentieke croissant, bij de eerste beet raak je bedwelmd door de heerlijke botergeur en de krakende korst klinkt als muziek in je oren….

 

Van waar komt uw passie voor dit vak?

Hendrik: Ik ben de 3de generatie bakker ….de 4‘de generatie komt eraan . Reeds van kleins af aan was m’n keuze al gemaakt “ ooit wil ik weer brood bakken als opa “ die in 1911 zijn bakkerij op richtte. Binnenkort bouw ik opnieuw de de originele oven van m’n grootvader op in mijn thuisbakkerij.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Hendrik: Onze specialiteit is onze in huisbereide desem die de basis vormt in quasi al onze recepturen  …. Onze enige verbeteraar is de tijd. Daarenboven produceren wij 100 % biologisch en grijpen we graag terug naar authentieke recepturen en processen ….. Het is een jongensdroom die uitkomt

 

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

Hendrik: Elke uitstap, elke reis staat in het teken van ons mooi en creatieve beroep.

Ben ik in het buitenland dan ga ik graag op bezoek bij een lokale bakker op zoek naar een streekspecialiteit, onlangs was ik nog op bezoek in altamura voor het befaamde brood “pane di altamura “ ….en elk brood is een verhaal en een verleden gekoppeld .

Ook dicht bij huis ga ik graag bij een collega op bezoek, meestal is mijn keuze ingegeven door een gezonde nieuwsgierigheid iets bij te leren. Samen met onze collega’s chefs of beenhouwers  hebben we een prachtig en creatief beroep , pure ambacht ….we mogen terecht fier zijn .

More News

Vis van het seizoen Vlaswijting

04/07/2022

Aan de ontbijttafel met Véronique en Jürgen van Gastropub Gaspard en Maïté en Phillipe van La planche à papa

03/07/2022

In the picture: Creatieve nagerechten met verse aardbeien

01/07/2022