A la table du petit-déjeuner avec Tim Boury et Hendrik Durnez de Boulangerie Bio De Trog

Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Tim: J'ai choisi la boulangerie De Trog à Ypres. De Trog est une boulangerie bio.

Avec leur collaboration, j'ai développé un petit pain au levain que nous servons au

restaurant.

A quoi ressemble votre petit-déjeuner idéal? Où et avec qui l'appréciez-vous?

Tim: J'aime prendre un généreux petit-déjeuner le week-end et pendant les vacances avec ma famille, c’est-à-dire ma femme et mes 2 filles. Mon petit-déjeuner parfait consiste en un pistolet avec du fromage, un croissant, des jus de fruits frais, du granola, des yaourts bio et des fruits.

Hendrik: Pour moi, le petit-déjeuner est un plaisir ... un moment à partager avec les personnes qui vous sont chères. Je commence toujours par un verre de jus de fruits frais et une salade de fruits frais ... c’est la seule chose qui soit un peu cliché. J'aime la variété dans le pain et les viennoiseries et les combinaisons de garnitures. Une baguette... sa croûte fine et de grandes alvéoles avec un peu de beurre salé, pur et délicieux, un pistolet, un croissant avec de la confiture de framboises maison ou du chocolat ... un plaisir coupable. Un pain de seigle au levain associé à du fromage de Flandre est aussi incontournable. Le fil rouge pour l’instant consiste à déguster, c’est la seule manière d’apprécier.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch? Que mettez-vous dedans?

Tim: J'aime un bon pistolet avec du haché de porc et du pickles.

Hendrik: Pour moi, il n'y a qu'un seul vrai pistolet et c'est le pistolet cuit sur sole, qui crée un grand creux juste sous la croûte. Je préfère le combiner avec du fromage généreusement recouvert de pickles de Camp's ... une association qui met l'eau à la bouche!

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

 Tim: Un pain classique au levain ou un piccolo à base de levain.

Hendrik: Le chef est un maître dans la combinaison des saveurs et des textures, le pain idéal est celui qui soutient le plat sans le dominer. Je pense spontanément à un pain à base de farine blanche moulue sur pierre et à un levain où prédominent les bactéries lactiques plus douces.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Tim: En voici quelques-unes:

• Pain de seigle et d'épeautre avec une Rodenbach Grand Cru
• Panettone et Grappa
• Levain et Geuze
• Cramique et Sauternes

Hendrik: Pour le vin, je pense d’emblée à la baguette... Ce n'est pas pour rien que les Français disent du vin, du pain et du boursin. Pour moi, le pain peut se marier à la bière par les arômes qu’il apporte, notamment un pain au levain de seigle ou de blé, un pain aux graines ou aux fruits… robuste et riche en saveurs.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Tim: Pendant les vacances de Noël, j'étais à New York avec ma famille. Là, j'ai découvert le

‘cronut’. Un croisement entre un donut avec une pâte à croissant et une crème à l'intérieur. Tout simplement fabuleux!

Hendrik: Rien ne vaut un authentique croissant. A la première bouchée, on est enivré par la délicieuse odeur du beurre et la croûte craquante résonne dans l’oreille telle une musique ...

D'où vient cette passion pour ce métier?

Hendrik: J’incarne la 3e génération de boulangers .... et la 4e génération arrive. Mon choix était déjà fait quand j'étais petit: "un jour, je referai du pain comme mon grand-père", qui a fondé sa boulangerie en 1911. Je vais bientôt reconstruire le four original de mon grand-père dans ma propre boulangerie.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Hendrik: Notre spécialité est notre levain maison qui est à la base de presque toutes nos recettes... Seul le temps est notre allié. Par ailleurs, nous produisons de manière 100% biologique et nous aimons revenir à des recettes et des processus authentiques... C'est un rêve d'enfant devenu réalité.
 

Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?

Hendrik: Chaque excursion, chaque voyage est dédié à notre belle et créative profession.

Lorsque je suis à l'étranger, j'aime visiter la boulangerie locale à la recherche d'une spécialité régionale. Récemment, j'ai visité altamura pour son célèbre pain "pane di altamura" ... et chaque pain est associé à une histoire et un passé.

Même près de chez moi, j'aime rendre visite à un collègue. Mon choix est généralement inspiré par une saine curiosité d'apprendre quelque chose de nouveau. Avec nos collègues chefs ou bouchers, nous exerçons un beau métier créatif, un pur artisanat ... Nous pouvons à juste titre en être fiers.