Aan de ontbijttafel met Chef Alex Clevers van Vivendum en bakker Philip Fastré van bakkerij Panerex

Dec 4, 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Alex: Ik presenteer jullie graag bakkerij fastré omdat je daar enkel producten van goede kwaliteit kan vinden. De mensen van Fastré zijn echt met hun vak bezig, dat is mooi om te zien. Ik werk ook liefst met lokale producten en specialiteiten.


Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Philip: Bakkers zijn nachtmensen die er een ander dagritme op nahouden dan de meeste mensen. Een groot deel van mijn leven was het ontbijt een hoogtepunt van de dag, vooral omdat het betekende dat het werk er op zat en ik bijna naar bed mocht. Het is meteen ook de verklaring waarom bakkers vaak dat maatje meer hebben. Je lange werknacht zit er bijna op en dan komen als laatste al die warme koffiekoeken uit de oven. Die zoete geur van warme boter, suiker en bloem, het is moeilijk om daar neen tegen te zeggen. De jongste jaren breng ik zelf geen nachten meer door op de werkvloer. Maar het ontbijt is nog steeds een hoogtepunt van de dag dat ik nu consequent dagelijks deel met mijn echtgenote. Gezien mijn nachtelijke verleden zie ik dit als een grote luxe waar ik dagelijks enorm van geniet. Is het uitzicht daarbij belangrijk? Zeker, Behalve het zicht op mijn wakkere echtgenote geniet ik ook van het zicht op onze tuin. Als het weer het enigszins toelaat ontbijten we ook graag buiten in de ochtendzon.

Alex: Samen met mijn gezin. Een goede croissant, fruitsap en een lekkere toast met mooie Iberico ham. In Sicilië ga ik voor een Granita e Brioche samen met een cappuccino. Hemelslekker! Tijdens de week een cappuccino gevolgd door een 2 bruine boterhammen met salami of kaas.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Philip: Ik heb een uitgesproken voorkeur voor zoet. Op vakantie in Californie word ik daarin altijd op mijn wenken bediend. Behalve zoet beleg tracteer ik mezelf dan ook op dingen pannenkoekjes met banaan, een blueberry muffin en een acai-bowl. De rest van de dag hoeft er dan doorgaans niet meer veel gegeten te worden. Het is erg prettig om veel keuze te hebben bij het ontbijt. In onze BAKERY bieden we onze gasten die grote keuze aan en dat wordt letterlijk en figuurlijk gesmaakt.

Alex: Pistolet filet americain, augurkjes, uitjes, tabasco en pikkels.


Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Philip: Vers, ovenwarm brood vind ik een fantastische meerwaarde bij ieder gastronomisch maal. Maar ook bij een simpel pastagerecht kan een smakelijk stokbrood met veel durum-desem het gerecht tot een hoger niveau tillen.

Alex: Toast, brioche of zuurdesem

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Philip: In ons assortiment hebben we momenteel een kompelbroodje.  Dat is een desembrood met een uitgesproken biersmaak. We hebben lang gezocht naar een manier om de smaak van het Kompelbier herkenbaar te laten terugkomen in dit brood. De oplossing bleek vrij simpel. Veel bier toevoegen aan.het recept… Veeeeel bier.

Alex: Bij de bieren kies ik voor een Achelse donker biertje met Herve kaas, roggebrood en appel- of kweeperen siroop. Bij de wijnen ga ik voor Toast champion met Sylvaner wijn uit Franken.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Philip: Mijn favoriete koffiekoek? Keep it simple. Een chocoladebroodje heeft alles om een mens gelukkig te maken : Gebladerde gelaagdheid en een hart van chocolade. Wat wil een mens nog meer?

Alex: Een worstenbroodje (lacht).


Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Philip: Dat is er met de paplepel ingegoten. Mijn grootvader was bakker, mijn vader was het en ook mijn eigen kinderen staan vandaag in de bakkerij. Ik heb nooit anders geweten. Wanneer we we wel eens samen met ouders en kinderen op vakantie gaan dan is het enige gespreksonderwerp bij het ontbijt dan ook altijd…de bakkerij.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Philip: Zelf heb ik die vraag ooit gesteld aan mijn grootvader. Het antwoord was : Alles moet een specialiteit zijn. Wie ben ik om de man tegen te spreken…

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Philip: Ik kan in het buitenland geen bakker voorbij lopen zonder naar binnen te gaan. Meestal begin je dan een gesprekje en mag je al eens een kijkje nemen achter de schermen. Zo maak je vrienden van Brisbane tot Milaan en van Tel-Aviv tot Los Angeles. Het gaat zover dat die collega’s hun reis naar Europa soms aanpassen rond een bezoek aan onze bakkerij. Wij bakkers, wij zijn een gepassioneerd ras.


Zelf proeven?

https://panerex.com

https://www.restaurant-vivendum.com

More News

Gault&Millau en Delen Private Bank: Een hart voor familiaal ondernemerschap

Jul 20, 2024

De tien laatste ontdekkingen van Gault&Millau !

Jul 17, 2024

Groene gastronomie: vegan & plant based hotspots uitgelicht door Gault&Millau.

Jul 14, 2024