À la table du petit-déjeuner avec Chef Alex Clevers de Vivendum et son boulanger Philip Fastré de Panerex

04/12/2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?

Alex: Je suis ravi de vous présenter la boulangerie Fastré, on n'y trouve que des produits de bonne qualité. L’équipe de Fastré sont des vrais pros, ils travaillent avec un grand amour pour leur métier. Je préfère aussi travailler avec des produits et des spécialités locaux.


A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Alex: En famille… Un bon croissant, un jus de fruit et un bon toast avec du jambon ibérique. En Sicile, j’adore le ‘Granita e Brioche’ avec un cappuccino. Délicieux! En semaine, un cappuccino suivi de 2 tartines complètes avec du salami ou du fromage.

Philip: Les boulangers sont des oiseaux de nuit qui ont un rythme bien différent de la plupart des gens. Pendant une grande partie de ma vie, le petit-déjeuner a été le moment fort de la journée, principalement parce que cela signifiait que le travail était terminé et que j'étais sur le point d'aller me coucher. Ce n'est pas par hasard que les boulangers ont souvent une taille en plus. Après une longue nuit de travail, les pâtisseries chaudes sortent du four. Cette douce odeur de beurre chaud, de sucre et de farine, c’est juste impossible de résister à ça! Depuis quelques années, je ne passe plus moi-même les nuits sur mon lieu de travail. Mais le petit-déjeuner reste un moment fort de la journée que je partage désormais quotidiennement avec mon épouse. Compte tenu de mon passé nocturne, je vois cela comme un grand luxe dont je profite au quotidien. La vue est-elle importante ? Certes, outre la vue de ma femme éveillée, je profite également de la vue sur notre jardin. Quand le temps le permet, nous aimons aussi prendre le petit-déjeuner dehors au soleil du matin.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Philip: J'ai une forte préférence pour le sucré. Partir en vacances en Californie c’est le pur bonheur pour moi. En plus des garnitures sucrées, je me régale également de pancakes à la banane, d'un muffin aux myrtilles et d'un acai-bowl. Pour le reste de la journée je n’ai pas besoin de grand chose. C'est très agréable d'avoir beaucoup de choix au petit-déjeuner. Dans notre boulangerie, nous offrons à nos clients ce large choix ce qui est fort apprécié.

Alex: Pour moi un grand classique! Le pistolet filet américain, cornichons, oignons, tabasco et cornichons.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Philip: Je pense que du pain frais qui sort du four est une valeur ajoutée pour chaque repas gastronomique. Mais même avec un simple plat de pâtes, une baguette savoureuse avec beaucoup de levain peut amener le plat à un niveau supérieur.

Alex: Toast, brioche ou un pain au levain.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Philip: Nous avons actuellement un “Kompel” dans notre assortiment. C'est un pain au levain avec un goût de bière distinct. Ça nous a pris longtemps pour comprendre comment obtenir le vrai goût de la bière Kompel dans ce pain. La solution s'est avérée assez simple. Ajouter beaucoup de bière à la recette… Beaucoup de bière!

Alex: Pour les bières je choisis une bière brune d'Achel avec du fromage de Herve, du pain de seigle et du sirop de pomme ou de coing. Pour les vins, j'opte pour toast champignon avec du Sylvaner de Franken.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Philip: Un bon petit pain au chocolat a tout pour rendre une personne heureuse : bien feuilleté avec un cœur de chocolat généreux. Qu'est-ce qu'un homme veut de plus ?

Alex: Un pain au saucisse! (rires).


D'où vient votre passion pour ce métier?

Philip: Je suis vraiment né là-dedans. Mon grand-père était boulanger, mon père l'était et mes propres enfants sont aussi dans la boulangerie aujourd'hui. Je n'ai jamais connu autre chose. Quand on part parfois en vacances avec parents et enfants, le seul sujet de conversation au petit-déjeuner est toujours… la boulangerie.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Philip: J'ai posé une fois cette question à mon grand-père. La réponse était : Tout doit être une spécialité. Qui suis-je pour contredire cet homme...

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Philip: Je ne peux pas passer devant une boulangerie à l'étranger sans y entrer. On se fait vite des amis, ça commene avec une conversation sur le métier et très vite on peut passer dans les coulisses. C'est ainsi que l'on se fait des copains de Brisbane à Milan et de Tel-Aviv à Los Angeles. Cela va si loin que ces collègues ajustent parfois leur voyage en Europe autour d'une visite à notre boulangerie. Nous boulangers, nous sommes une race passionnée.


Envie de tester par vous-même?

https://panerex.com

https://www.restaurant-vivendum.com

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