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Hof van Cleve
1820

Hof van Cleve joue toujours dans la cour des grands, ou plutôt des plus grands, tant en termes de cuisine que de choix des produits. Rien de surprenant à cela, puisque la brigade est en grande partie inchangée et que le personnel de salle est fidèle à son service haut de gamme. Avec son équipe dévouée, Floris Van Der Veken a délicatement orchestré cette transition en y infusant sa personnalité: la carte affiche désormais de nouvelles créations et la salle, dont l’acoustique a été optimisée, est prolongée par une terrasse et un jardin. Résultat, une identité plus affirmée que jamais, toujours fidèle à l’ADN du lieu. Le chariot à pains a cédé la place à une corbeille, où trône toujours une déclinaison de six merveilles. Nous sommes toujours aussi éblouis par les mises en bouche. Le bao bun aux bulots et crème de Mont d’or relève du génie. Une belle reconnaissance pour ce délice de la mer trop rarement salué. La mousse de langoustine à la gelée de kombu et son huître ‘perle blanche’, soulignée par les pâtes fraîches au curry vert, font l’unanimité par leur présentation millimétrée comme par leur saveur intense et raffinée. Floris Van Der Veken propose ensuite des compositions sûres et harmonieuses, ponctuées de touches choisies qui exaltent les sens. Flan de miso au couscous de chou-fleur et croustillant d’Old Groendal, caviar et dashi infusé au thé vert. Magistrale, la bisque s’affiche en compagnie de kéfir, de crabe royal, de courgette et de duxelles de poule des bois. Une seconde préparation prend la forme d’une brioche froide garnie d’un gel d’agrumes, de crabe des neiges et de coriandre. Une fabuleuse expérience qui mérite amplement ses quatre toques.