Laurence et Jonas Haegeman captent depuis longtemps l'esprit du temps où l'accent est mis sur une approche durable. En cuisine, ils s'attachent à mettre en avant les produits locaux et de saison, en accordant une place prépondérante aux légumes. Cela se traduit notamment par un menu complet de légumes, alternative à une proposition classique de plats à base de poisson, de viande ou de gibier. Les préparations où les légumes jouent un rôle principal, avec le poisson ou la viande en second plan, sont remarquables. Epinglons cette sublime préparation de céleri-rave en croûte de sel accompagnée d'une Saint-Jacques poêlée et d'une sauce au babeurre. Ou encore l'oignon de Roscoff avec une délicate sauce au poivre pour accompagner une viande de chevreuil d’une belle tendreté.
