Le chef Jan De Vos place la barre très haut, avec un répertoire de plats proposés dans un menu fixe. Pour éveiller nos sens, quelques mises en bouche de différents goûts, couleurs et textures: chips, tartare de bœuf et jaune d’œuf, couteau encore baigné dans l’essence du grand large acidulé au vinaigre de vin blanc, spirale de radis d’hiver à l’aiglefin et au sésame et cracker de fromage de Rumbeke garni de betterave rouge. Continuant sur cette belle lancée, nous avons dégusté une Saint-Jacque crue à la crème de butternut, un croustillant aux noix de macadamia et de chorizo Bellota travaillé en fines étoffes. Le skrei est servi en cassolette, accompagné de moules, de poireau braisé et d’une moutarde à l’estragon. En pièce maîtresse du repas, le chef crée une fois de plus la surprise avec une préparation d’huîtres salée aux accents acidulés de petit lait de chèvre et de radis noir mariné, pour introduire ensuite un contrefilet de veau et sa garniture classique: chicon, céleri-rave, oignon de Roscoff rôti. Une pointe de sauge vient compléter cette farandole de saveurs. Un dessert à base de pomme, d’épices, de sirop d’érable, de thym et de cidre referme le repas sur une délicieuse envolée.