The Chocolate Line

Dominique Persoone, l'un des pionniers les plus en vue parmi nos chocolatiers, continue à donner plus de prestige et de sens à son métier. Travailler avec les fèves de cacao de sa propre plantation mexicaine présente l'avantage de conférer au chocolat un caractère très personnel. Celui qui peut se permettre de récolter lui-même et de fermenter les fruits en fèves de cacao à sa guise peut décider de la saveur finale du chocolat. La fermentation est une technique qui occupe d'ailleurs une place particulière dans les œuvres nouvellement créées. Comme dans ce Tom fermentato, une composition de gel de tomates clarifiées et fermentées avec du chocolat mexicain, de l'huile d'olive, du basilic et du sel de mer.